Pseudocereálie, jejich implementace do pekárenských technologií

Ing. Lukáš KES

Master's thesis

Pseudocereals, their imlementation to bakery´s technology.

Abstract:

Tato práce je zaměřena na oblast cereálií a cereálních technologií, jejich alternativních dru-hů, známých jako pseudocereálie. Jsou zde informace o třech základních pseudocereáliích popsaných v literatuře {--} Pohance seté (Fagopyrum esculentum), Amarantu (Amaranthus spp.) a Quinoi (Chenopodium quinoa). Práce podává přehled o jejich pěstování, výnosech chemickém a nutričním složení, technologii zpracování a použití. Sleduje cereální techno-logie které tyto alternativní druhy obilnin používají, nebo by použít mohly. Zkoumá vlivy přídavků pseudocereálních mouk k běžným pekařským recepturám, a především by měla pomoc při začlenění těchto obilnin do běžných pekárenských provozů. Aplikuje metody předmlynářské úpravy pohanky, pufováním a extruzí, do technologie výroby mouky a pe-čiva, sleduje vliv těchto úprav na její vlastní průběh a finální výrobek. Je doplněna o náhled spotřebitelské obliby, různých způsobů kulinárních úprav pohanky, a výrobků z alternativních obilnin.

Abstract:

This work do specialized on area of cereals and cereals technologies, their alternative kinds -pseudocereals. There are information about three basic pseudocereals described in literature {--} Buckwheat sown (Fagopyrum esculentum), Amarant (Amaranthus spp.) and Quinoa (Chenopodium quinoa). Work serve summary about their cultivation, produce, chemical and nutritive structure, technology processing and using. Pursue, cereals technology this alernativ types use, or would use, investigate effect additions pseudocereals flour to common bake recipe, and above would have had assistance in incorporation these cereals to the common baking industry operation. Applies method before - flour - milling ad-justment buckwheat, puffing and extrusion, to the technology of production flour and bread, watchs effect these adjustments of own process running and final product. Examination consumer´s favour of, different waies adjustments buckwheat, and products from alternative cereals plant.

Keywords

pseudocereálie, alternativní cereálie, cereální technologie, Pohanka (Fagopyrum esculentum), Amarant (Amaranthus spp.) Quinoa (Chenopodium quinoa), pufování, extruze

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 31. 5. 2007

Identifier: 5197

Thesis defence

• Date of defence: 12. 6. 2007
• Supervisor: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production