Studium změn v barvě masa jatečných zvířat v závislosti na vlivu zvolených faktorů

Ing. Eliška Dračková

Disertační práce

The study of meat colour changes of slaughtered animals in depending on influence of selected factors

Anotace:

Cílem disertační práce bylo stanovit barvu masa zvolených druhů hospodářských zvířat (skot, jehňata, prasata, kuřata a bažanti) a změny v barvě masa z pohledu některých působících vlivů biologického charakteru (plemeno, věk v době porážky, porážková hmotnost, pohlaví, obsah vnitrosvalového tuku, výživa apod.). Parametry barevného spektra (L*, a*, b*, C* a h) v systému CIELab byly zjištěny pomocí spektrofotometru Konica Minolta CM 2600d u všech analyzovaných vzorků masa. U vybraných vzorků byla barva masa stanovena remisí za použití fotokolorimetru Spekol 11 s remisním nástavcem a obsahem barevných pigmentů modifikovanou metodou podle Hornseye. U vepřového masa byly parametry barvy masa ovlivňovány zvolenými biologickými faktory v nejmenším rozsahu. Při měření barvy vepřového masa v závislosti na pohlavní kategorii a otcovské linii nebyly stanoveny významné rozdíly (p > 0,05) u žádného sledovaného parametru. Skupina s nejvyšším obsahem tuku (5,04 až 9,50 %) vykazovala signifikantně (p < 0,05) nejsvětlejší maso (L* 62,53). U jednotlivých věkových kategorií skotu působí zvolené faktory na změny v barvě intenzivněji. Měřením parametru světlosti L* u býků, jalovic a volů bylo zjištěno nejsvětlejší maso kříženců s masným plemenem Charolais (L* = 36,22; 37,91 a 37,19). Při hodnocení masa krav byly zjištěny vysoce průkazné rozdíly (p < 0,01) světlosti masa (L*) mezi skupinou krav s podílem masného plemene (L* 36,89) a skupinou krav mléčného typu (L* 31,94), respektive skupinou krav kombinovaného typu (L* 33,57). Mezi sledovanými genotypy Českého strakatého plemene byl v obsahu svalových pigmentů mezi skupinami býků s podílem C 50 -- 74 % (3,94 mg.g-1) a C 100 % (3,57 mg.g-1) prokázán vysoce signifikantní rozdíl (p < 0,01). Mezi plemennou příslušností jehňat nebyla u parametrů barvy průkaznost rozdílů mezi skupinami prokázána (p > 0,05). Zastoupení lihovarských výpalků (DDGS) ve výživě brojlerů mělo signifikantní vliv na barvu masa (p < 0,05). Nejsvětlejší prsní svalovina (L* = 55,58) byla stanovena u skupiny kuřat s přídavkem 10 % DDGS v krmné dávce. Barva kuřecího masa nebyla ovlivněna pouze přídavkem DDGS, ale i extrudovanou sójou (EPS). Prsní svalovina byla signifikantně tmavší (p < 0,01) u skupiny EPS (L* 52,58) ve srovnání se skupinou s přídavkem DDGS (L* 55,74). V prsní svalovině bažantů nebyly prokázány průkazné diference (p > 0,05) mezi sledovanými parametry barvy masa mezi kohouty a slepicemi. Stehenní svalovina vykazovala vysoce signifikantní diference (p < 0,01) mezi pohlavím u parametru světlosti (L*), podílu červeného spektra (a*) a odstínového úhlu (h). V závislosti na typu chovu (příroda a voliéra) byly v prsní svalovině u parametrů a*, b*, C* a h zjištěny vysoce průkazné rozdíly (p < 0,01). Stehenní svalovina byla signifikantně tmavší (p < 0,01) u bažantů z volné přírody než u bažantů z voliéry.

Abstract:

The aim of the dissertation work was to determine meat colour in cattle, sheep, pigs, poultry and pheasants. The aim was also to evaluate the effect of breed, age at slaughter, weight at slaughter, sex, content of intramuscular fat and feed on changes in meat colour. Lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), chroma (C*) and hue (h) of CIELab system were measured by spectrophotometer Konica Minolta CM 2600d in all analyzed samples. In selected samples both remission and content of colour pigments were measured using photocolorimeter Spekol 11 and by modified method according to Hornsey. According to the results pork meat was affected by selected biological factors in the smallest range. Sex of the fattening pigs (hogs and gilts) had not significant effect on meat colour, on none of the monitored parameters. Neither sire lines did affect colour meat parameters. Significantly the lightest (p < 0.05) meat L* (62.53) was found in group with the highest content of intramuscular fat (5.04 -- 9.50 %). The colour of beef was affected by chosen factors in the widest range. In bulls, heifers and steers the highest lightness L* was found in crossbreed with Charolais (L* 36.22; 37.23; 37.19). The type of cattle had a significant effect (p < 0.01) on meat colour in cows. There were observed significant differences (p < 0.01) between crossbreed of beef breed (L* 36.89) and dairy breed (L* 31.94), respectively dual purpose breed (L* 33.57). Czech Fleickvieh breed (C) had significant effect on pigments content in meat (p < 0.01) when crossing with dairy breed. There was found significant difference (p < 0.01) between crossbreed with C 50 -- 74 % (3.94 mg.g-1) and purebreed C 100 % (3.57 mg.g-1). The breed of lambs had not significant effect on meat colour (p > 0.05). The level of DDGS in broiler diets had a significant effect on meat colour (p < 0.05). The highest (p < 0.05) L* (55.58) of breast muscles was determined in broilers fed 10% DDGS in the diet. Colour of broilers meat was affected not only by the level of DDGS but also by extruded soybeans (EPS). Breast muscle was darker (p < 0.01) in EPS (L* 52.58) in comparison with breast muscle of broilers fed DDGS (L* 55.74). In pheasants there were not significant differences (p > 0.05) between sexes in breast meat colour. Sex of pheasants had significant effect (p < 0.01) on lightness (L*), redness (a*) and hue (h) in thigh muscles. Values a*, b*, C* and h of breast meat were significantly (p < 0.01) different between pheasants reared in aviary in comparison with pheasant from the wild. Thigh muscle was significantly darker (p < 0.01) in pheasants from wild than in pheasants from aviary.

Klíčová slova

pigmenty, CIELab, remise

Keywords

remission, CIELab, pigments

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 10. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 11. 2014
• Vedoucí: prof. Ing. Jan Šubrt, CSc.
• Oponent: Juraj Čuboň, externi, František Buňka, externi, Peter Haščík, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Zootechnika / Obecná zootechnika