Nedostatečně tepelně upravená svalovina všežravců (prasat) a její parazitární rizika

Iveta Vaculíková

Bachelor's thesis

Insufficiently heat-treated meat of omnivores (pigs) and its parasitical risks

Anotácia:

Tato bakalářská práce se zabývá problematikou nedostatečně tepelně upravené svaloviny všežravců, respektive prasat, a jejími parazitárními riziky. Především výskytem tasemnice dlouhočlenné (Taenia solium), svalovce stočeného (Trichinella spiralis) a jinými druhy svalovců, dále také svalovkami (Sarcocystis spp.), Toxoplasmou gondii a škrkavkami (Ascaris spp.), které nejsou přímo ve svalovině, ale jejich larvy mohou kontaminovat játra či plíce prasat, které se také konzumují. Dalším tématem je také kvalita masa a porážka obecně a s tím související welfare. V dnešní konzumní společnosti je kladen velký důraz na kvantitu produktů. Čím dál tím víc se však do popředí dostává kvalita výsledného produktu, ať už se jedná o masnou výrobu či jinou. Nedílnou součástí kvality masa je způsob chovu. Pro kvalitní maso je důležité, aby jeho původ, tedy hospodářské zvíře (prase), vyrůstalo ve vhodných životních podmínkách s minimem stresu, mělo přístup ke kvalitnímu krmivu, a aby v chovu jako takovém byla dodržována hygienická pravidla, která zajistí zdravotní nezávadnost následného produktu. V Evropě je maso podrobováno kontrolám, které mají zajistit, aby se na trh nedostalo zdravotně závadné maso, např. kontaminované parazity. Stále však existují místa, kde tato opatření nejsou plně zavedena, a kde by kvůli globálnímu obchodu, mohlo dojít k rozšíření. V této bakalářské práci je proto zpracováno, jaká parazitární rizika může takové maso představovat a jsou zde popsány některé z hlavních zoonóz a jejich vliv na hostitele. Tato práce má nabídnout široké veřejnosti nahlédnutí do výše zmíněné problematiky. Obsahuje obecné poznatky, ale také poznatky z nových či novějších studií zabývajících se danou problematikou a zároveň nastiňují možnost dalšího postupu.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the problem of insufficiently heat-treated muscles of omnivores, pigs respectively, and its parasitic risks. Specifically, by the occurrence of Taenia solium, Trichinella spiralis and other species of Trichinella, and Sarcocystis spp., Toxoplasma gondii and Ascaris spp., they are not in meat directly, but larvae may contaminate pig’s liver and lungs, which are also consumed. Another topic is also the meat quality and slaughter in general, which is associated with welfare. In nowadays consumer society, there is great emphasis on the quantity of products. However, quality of the final product comes more and more to the forefront, including meat production or other. An integral part of the quality of the meat is the way how animals are bred. For quality meat, it is important that its source, in this case a pig, grows up in suitable living conditions with a minimum of stress, that it has an access to quality feed, and that hygiene rules are respected in order to ensure the health of the final product. In Europe, meat is subjected to an inspection to ensure that no harmful meat, such as contaminated by parasites, can enter the market. However, there are still places where these measures are not fully implemented and where, due to global trade, an outbreak could occur. In this bachelor thesis it is elaborated, what parasitic risks meat can pose and some of the main zoonoses and their influence on the host are described here. This work should offer an insight into the above-mentioned issues to the general public. It contains general knowledge, but also knowledge from new or newer studies dealing with this problem, and at the same time it outlines the possibility of further steps.

Kľúčové slová

prase, sval, parazit, chov, welfare

Keywords

pig, muscle, parasite, breeding, welfare

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: prof. Ing. Ivana Jankovská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / odbor:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs