Způsoby tepelného ošetření mléka a jeho dopady na nutriční jakost

Zuzana Leischnerová

Bachelor's thesis

Ways of heat treatment of milk and its impacts on nutritional value

Abstract:

Tématem bakalářské práce jsou „Způsoby tepelného ošetření mléka a jeho dopady na nutriční jakost“. V teoretické části je popsáno složení mléka, jeho jednotlivé složky a nutriční jakost. Další kapitoly jsou věnovány tepelnému ošetření, legislativnímu dělení mléka na základě tepelného ohřevu, jednotlivým způsobům ošetření a jejich vlivu na obsah a jakost jednotlivých složek. Jsou popsány změny, které v mléce probíhají, pokud je vystaveno vysoké teplotě a reakce, které při záhřevu probíhají. Nutriční hodnota se obecně snižuje, u sterilovaného mléka jsou změny nejvýraznější, naopak u mléka pasterovaného jsou změny nejmenší.Praktická část monitoruje zastoupení jednotlivých druhů mlék na trhu s ohledem na tepelné ošetření a výrobce. Pomocí dotazníku jsou získány informace také od producentů. Z dotazníků vyplývá, že někteří výrobci již používají ESL ošetření v praxi, nicméně legislativa tento pojem stále nezná.

Abstract:

The topic of this bachelor thesis is "Ways of heat treatment of milk and its impacts on nutritional value". The theoretical part describes the composition of milk, its individual components and nutritional value. Other chapters focus on heat treatment, legislation concerning milk and differentiation of milk types based on intensity of treatment, individual treatments and their impact on the content and quality of individual components. At last there are described changes that occur in milk upon heating and reactions that may arise when exposed to high temperature. The nutritional value is generally lower than in raw milk, the changes are the most significant in sterilized milk, while the least change occur in the pasteurized milk.The practical part monitors the representation of individual types of milk on the market with respect to heat treatment and manufacturers. The questionnaire provides information from producers. The questionnaire shows that some manufacturers are already using ESL treatment in practice, but the term ESL is still not implemented in legislation.

Keywords

kasein, pasterace, UHT ohřev, syrovátkové bílkoviny, laktosa, laktulosa

Keywords

pasteurization, UHT treatment, casein, whey protein, lactose, lactulose

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Roman Pytel
• Reader: Lenka Pohlodková, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology