Stanovení skladby mastných kyselin v suchých skořápkových plodech

Bc. Monika Cejpková

Diplomová práce

Determination of fatty acid composition in nut oils

Anotace:

Suché skořápkové plody (ořechy) jsou ceněny pro svoje senzorické a nutriční vlastnosti, především díky vysokému obsahu oleje bohatého na nenasycené mastné kyseliny, které mají nezastupitelnou roli v lidské výživě. Cílem diplomové práce bylo stanovit a porovnat skladbu mastných kyselin obsažených v olejích suchých skořápkových plodů běžně dostupných v ČR. Pro tuto práci bylo vybráno osm druhů skořápkových plodů (kešu ořechy, lískové ořechy, makadamové ořechy, mandle, para ořechy, pekanové ořechy, piniové oříšky a vlašské ořechy), které byly analyzovány ve třech sériích získaných ze tří různých nákupních míst. Z analyzovaných vzorků byl izolován olej extrakcí hexanem za studena, mastné kyseliny v oleji byly převedeny na methylestery a analyzovány metodou plynové chromatografie s plamenno-ionizačním detektorem. U všech druhů olejů suchých skořápkových plodů byly nejvíce zastoupeny monoenové a polyenové mastné kyseliny, které dohromady tvořily od 75 % (para ořechy) do 90 % (lískové ořechy, mandle, vlašské ořechy) celkového obsahu identifikovaných mastných kyselin v oleji. Olejová a linolová kyselina přispívaly svým obsahem u většiny druhů v největším množství. Olejová kyselina byla u různých druhů přítomna v rozmezí od 17,6 % (vlašský ořech) do 80,9 % (lískový ořech) a linolová kyselina v rozmezí od 1,8 % (makadamové ořechy) do 59 % (vlašské ořechy). U makadamových ořechů byla jako u jediného druhu detekována ve významném množství palmitolejová kyselina (20,7 %). Olej z vlašských ořechů jako jediný vykázal oproti ostatním druhům významné množství alfa-linolenové kyseliny (12,9 %). Nejvyšší množství nasycených mastných kyselin bylo detekováno u para ořechů (23,5 %), zatímco nejnižší množství u piniových oříšků (6,8 %). Výsledky potvrzují doporučení specialistů v oblasti výživy, že ořechy nebo olej z nich získaný jsou významným zdrojem zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin (olejové, linolové, u vlašského ořechu také alfa-linolenové kyseliny), avšak vzájemné poměry obsahů těchto látek se u některých druhů výrazně liší. Vzhledem k současnému obsahu fytosterolů a antioxidantů lze určité druhy ořechů při vhodném zařazení do stravy využít jako prevenci kardiovaskulárních onemocnění.

Abstract:

Nuts are valued for their sensoric and nutritional attributes, especially for the high content of oil, rich in unsaturated fatty acids, which are important in human nutriton. The aim of this thesis was to determine and compare the fatty acids profile in the oils of different nut types which are commonly available in the CR. Eight types of nuts were chosen for the purposes of this study (hazelnuts, cashews, macadamia nuts, almonds, brazil nuts, pecan nuts, pine nuts and walnuts). These were analysed in three series, procured in three different sale locations. The oil was isolated by cold extraction with the use of organic solvent (hexane); fatty acids were transesterified to methylesters, and these samples were analysed by using gas chromatography with a flame ionization detector. Across all the different nut types, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids were found to have the highest percentage in the extracted oil, ranging from 75 % (brazil nuts) to 90 % (hazelnuts, almonds, walnuts). Of that percentage, oleic and linoleic acids were the highest contributors in most of the nut types. Oleic acid ranged from 17,6 % (walnuts) to 80,9 % (hazelnuts), with linoleic acid ranging from 1,8 % (macadamia nuts) to 59 % (walnuts). In macadamia nuts, palmitoleic acid percentage was found to be far higher than in any other nut type. Similarly, walnuts exhibited the highest, and comperative highest percentage across nut types of alpha-linolenic acid (12,9 %). The highest percentage of saturated fatty acids was found in brazil nuts (23,5 %), while the lowest was found in pine nuts (6,8 %). These results confirm the recommendation of nutritionists that nuts or nut oil is important source of health benefical unsaturated fatty acids (oleic, linoleic and with walnut also containing alpha-linolenic acid), although amounts across nuts differ. Regarding to their pararel content phytosterols and antioxidants, some type of nuts can be used, when moderatelly included in a diet, to prevent risks of cardivascular diseases.

Klíčová slova

mastné kyseliny, suché skořápkové plody, ořechy, olej z ořechů, plynová chromatografie

Keywords

fatty acids, dried shelled fruits, nut, nut oil, gas chromatography

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jan Táborský, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny