Živé mikroorganismy v probiotických mléčných výrobcích

Mgr. Michala Kotianová

Bakalářská práce

Live microorganisms in probiotic dairy products

Anotace:

Již od minulého století je o bakterie mléčného kvašení velký zájem. Mnohé z těchto bakterií byly označeny jako probiotika. Probiotické bakterie přidávané do potravin se výrazně podílejí na jejich struktuře a chuti. Studie těchto výrobků však ukázaly, že probiotika přežívají v mléčných výrobcích ve velmi nízkých počtech, a proto se do většiny mléčných výrobků přidávají živiny. Životaschopnost lze také zvýšit dvoustupňovou fermentací nebo mikroenkapsulací. Rozlišit živé a mrtvé buňky lze různými metodami. Klasická kultivační metoda však není příliš vhodná, neboť neodhalí rozdíl mezi buňkami živými a nekultivovatelnými. Z tohoto důvodu je mnohem vhodnější použít metody molekulárně biologické, které mají mnohem větší rychlost, citlivost a specifitu.

Abstract:

Lactic acid bacteria and bifidobacteria have been important for over a century. Many of there are marketed as probiotics. Foods fermented by lactic acid bacteria are rendered safe by presention and have improved textures, flavours and tastes. However, studies have shown low viability of probiotic in dairy products. Viability can be improved by incorporation of micronutrients, two-step fermentation, micro-encapsulation and stress adaption. It is important to asses the viability of these microorganisms to provide health benefits. Clasical methods for determining viability are time consuming. Hence, molecular methods offer speed, sensitivity and specifity.

Klíčová slova

probiotika, mléčné potraviny, životaschopnost, kultivační metody, molekulárně biologické metody

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 5. 2007

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 26. 6. 2007
• Vedoucí: doc. Ing. Bohuslav Rittich, CSc.

Masarykova univerzita

Přírodovědecká fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Biologie / Biologie