Vplyv macerácie netradičných druhov dreva na kvalitu destilátu

Bc. Krištof Martinák

Diplomová práce

Vliv macerace netradičních druhů dřeva na kvalitu destilátů

Anotace:

Diplomová práce Vliv macerace netradičních druhů dřeva na kvalitu destilátu byla vypracována v letech 2017-2019 na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů, Zahradnické fakulty, Mendelovy univerzity v Brně. Její literární část byla zaměřena na objasnění legislativních požadavků na výrobu destilátů, konkrétně brandy. Dále stručně popisuje historii a technologii výroby sudů, chemické složení dřeva a chemické změny obsahových látek při výrobě sudů. Popisuje alternativní produkty využívány namísto sudů. V praktické části práce bylo vybráno 8 druhů dřev, které byly zpracovány na dřevní štiepku- chipsy, každé ve třech variantách teplotní úpravy (110,175,200 ° C). Ty byly dávkovány do vinného destilátu a po dobu 5 měsíců probíhalo zrání spolu s dřevem. Po této době byly destiláty scezené a podrobeny chemické analýze. Při ní se určovala antioxidační kapacita dvěma metódami- FRAP a DPPH. Určoval se i celkový obsah polyfenolů a barevné změny pomocí 3 rozměrného prostoru CIELAB. Následně bylo 24 destilátů ohodnocených jedenáct členech komisí. Ta hodnotila 15 organoleptických vlastností (optických, aromatických a chuťových). Výsledky byly vyhodnoceny do grafů, tabulek a fotografií a podložené statistickým zkoumáním. Dále byly v diskusi a závěru výsledky slovně zhodnoceny, porovnány s podobnými zahraničními a tuzemskými studiemi. Na závěr byl vyjádřen názor autora, jeho doporučení pro využití poznatků v praxi či dalším výzkumu.

Abstract:

Diploma thesis The influence of maceration of nontraditional wood species on the quality of distillate was elaborated in the years 2017-2019 at the Institute of Post-Harvest Technology of Horticultural Products, Faculty of Horticulture, Mendel University in Brno. Literary part was aimed at clarifying the legislative requirements for the production of spirits, namely brandy. The thesis also briefly describes the history and technology of barrel production, the chemical composition of wood and chemical changes in the content of barrels. Alternative products used instead of barrels were also discussed. In the practical part of the thesis 8 types of woods, which were processed into wood chips, each in three variants of temperature treatment (110,175,200°C) were selected. Various types of woods were dosed into wine distillate and matured together with wood for 5 months. After this time, the distillates were decanted and subjected to chemical analysis. Here, the antioxidant capacity was determined by two methods - FRAP and DPPH. The total polyphenol content and color changes using the CIELAB 3-dimensional space was also determined. Subsequently, 24 spirits were rated by eleven members commission. Fifteen organoleptic properties (optical, aromatic and flavor) were evaluated. The results were evaluated in graphs, tables and photographs and supported by a statistical survey. Furthermore, in the discussion and conclusion, the results were verbally evaluated, compared with similar foreign and domestic studies. In conclusion, the author's opinion, his recommendations for using this research in practice or other research were expressed.

Abstract:

Diplomová práca Vplyv macerácie netradičných druhov dreva na kvalitu destilátu bola vypracovaná v rokoch 2017-2019 na Ústave pozberovej technológie záhradníckych produktov, Záhradníckej fakulty, Mendelovej univerzity v Brne. Jej literárna časť bola zameraná na objasnenie legislatívnych požiadaviek na výrobu destilátov, konkrétne brandy. Ďalej stručne popisuje históriu a technológiu výroby sudov, chemické zloženie dreva a chemické zmeny obsahových látok pri výrobe sudov. Popisuje alternatívne produkty využívané namiesto sudov. V praktickej časti práce bolo vybraných 8 druhov driev, ktoré boli spracované na drevnú štiepku- chipsy, každé v troch variantách teplotnej úpravy (110,175,200°C). Tie boli dávkované do vínneho destilátu a po dobu 5 mesiacov prebiehalo zrenie spolu s drevom. Po tejto dobe boli destiláty scedené a podrobené chemickej analýze. Pri nej sa určovala antioxidačná kapacita dvomi metódami- FRAP a DPPH. Určoval sa aj celkový obsah polyfenolov a farebné zmeny pomocou 3 rozmerného priestoru CIELAB. Následne bolo 24 destilátov ohodnotených jedenásť-člennou komisiou. Tá hodnotila 15 organoleptických vlastností (optických, aromatických a chuťových). Výsledky boli vyhodnotené do grafov, tabuliek a fotografií a podložené štatistickým skúmaním. Ďalej boli v diskusii a závere výsledky slovne zhodnotené, porovnané s podobnými zahraničnými a tuzemskými štúdiami. Na záver bol vyjadrený názor autora, jeho doporučenia pre využitie poznatkov v praxi či ďalšom výskume.

Klíčová slova

destilát, vinný destilát, brandy, zrání, sud, chipsy, dřevo

Keywords

distillate, wine distillate, brandy, aging, barrel, chips, wood

Klíčová slova

brandy, zrenie, sud, destilát, vínny destilát, chipsy, drevo

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Híc, Ph.D.
• Oponent: Vladimír Mašán, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií