Aplikace jedlých polymerních povlaků na vybrané druhy zeleniny

Ing. Ondřej KREJČÍ

Diplomová práce

Aplication of edible polymeric coatings on vegetable

Anotace:

V teoretické části diplomové práce je popsáno složení jedlých polymerních filmů, jejich vlastnosti, modifikace a způsoby přípravy. Dále je zde uvedeno použití jedlých polymerních filmů na ovoce a zeleninu. Cílem praktické části diplomové práce byla aplikace povlaků z 50% roztoku škrobovo-proteinového hydrolyzátu amarantové mouky na vzorky jahod, kedluben a mrkve. Bylo zvoleno 5 typů povlaků (s 10 a 30% přídavkem glycerolu, s 1 a 4% přídavkem dialdehydu škrobu a bez přídavku aditiva). Při testech na vzorcích jahod skladovaných při pokojové teplotě se jako nejlepší ukázal povlak z 50% roztoku hydrolyzátu, neboť s tímto povlakem byl nástup hnilobných procesů zpomalen o 122 hodin a ztráty hmotnosti vzorků jahod v důsledku ztrát vlhkosti byly cca o 16% nižší. Při skladování jahod v ledničce byl pak nejlepší povlak s 30% přídavkem glycerolu, kde byl nástup hnilobných procesů zpomalen o 264 hodin a ztráty hmotnosti byly cca o 17% nižší. U vzorků mrkve a kedluben došlo aplikací povlaků v průměru ke 2 až 4% omezení ztrát vlhkosti v průběhu skladování.

Abstract:

Structure of edible polymer films, their properties, modifications and process of preparation are describe in a theoretical part of the master thesis. The master thesis discusses applications of edible polymer films on fruits and vegetables. The goal of experimental part was application of coatings from 50% starch-protein hydrolysate solution of amaranth flour on samples of strawberries, kohlrabies and carrots. Five types of coatings were choose (with 10 and 30% addition of glycerol, with 1 and 4% addition of starch dialdehyde and without additives). The best coating during tests with samples of strawberries stored in room temperature was from 50% hydrolysate solution. This coating on strawberries slowed down decay process for 122 hours and weight decrease as a result of water evaporation was lower about approx 16%. The best coating for strawberries stored in a fridge was coating with 30% addition of glycerol. This coating slowed down decay process for 264 hours and weight decrease was lower about approx 17%. In the case of kohlrabies and carrots 2{--}4% reduction of weight loss after application of coatings was monitored.

Klíčová slova

amarant, jedlé povlaky, škrob, protein, hydrolyzát, jahody, kedlubny, mrkev

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2008

Zveřejnit od: 16. 5. 2008

Identifikátor: 7647

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2008

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie materiálů / Inženýrství polymerů