Posouzení vlivu země původu a způsobu zpracování na mikrobiotu vybraného koření

Bc. Karolína Menoušková

Master's thesis

Assessment of the influence of country of origin and the method of processing on the microbiota of selected spices

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na požadavky týkající se kvality koření. Především se zabývá mikrobiální kontaminací koření, faktory vlivu a možnými prostředky k zamezení jeho kontaminace. Dále se práce zabývá charakteristikou koření rodu Capsicum, jeho sortimentem a možným využitím. V praktické části práce byla stanovována mikrobiální kontaminace papriky a chilli koření. Jednotlivé vzorky koření se lišily zemí původu, způsobem technologického zpracování, fyzikální úpravou a obsahem kapsaicinu. Během mikrobiologické analýzy byl sledován celkový počet mikroorganismů (CPM), počty koliformních bakterií a Escherichia coli, plísní a kvasinek nebo přítomnost bakterie Clostridum perfringens. Nejvyšší hodnota CPM (4,49 log KTJ·g−1) byla detekována u vzorku mletého chilli z Číny. Vyšší počet koliformních bakterií a E. coli (2,49 log KTJ·g−1) byl sledován u vzorku papriky sladké ze Španělska. Výrazně vyšší počet plísní a kvasinek (3,13 log KTJ·g−1) byl zaznamenán u vzorku papriky mleté gulášové z České republiky. V případě Cl. perfringens byl prokázán výskyt této bakterie u 3 z 13 vzorků papriky a chilli koření. V rámci laboratorního pokusu nebyly detekovány významné odchylky počtů sledovaných mikroorganismů v porovnání s doporučovanými limity nebo s výsledky vědeckých studií. Z výsledků mikrobiologického rozboru vyplývá, že mikrobiální kontaminace může být ovlivněna zemí původu, fyzikální úpravou nebo obsahem alkaloidu kapsaicin, který vykazuje antimikrobiální aktivitu. Při sledování vlivu technologického zpracování na mikrobiotu koření nebyl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl mezi sledovanými vzorky papriky (P > 0,05).

Abstract:

The diploma thesis deals with the requirements for the quality of spices. It mainly deals with the microbial contamination of spices, factors of influence and possible means to prevent its contamination. Furthermore, the work deals with the characteristics of spices of the genus Capsicum, its range and possible use. In the practical part of the work, the microbial contamination of spices in peppers and chilli was determined. Individual spice samples differed depending on the country of origin, the method of technological processing, physical treatment and the content of capsaicin. During the microbiological analysis, the total number of microorganisms (CPM), the numbers of coliform bacteria and Escherichia coli, moulds and yeast, or the presence of Clostridum perfringens were monitored. The highest CPM value (4,49 log KTJ·g−1) was detected in the sample of ground chilli from China. A higher number of coliform bacteria and E. coli (2,49 log KTJ·g−1) was observed in the sample of sweet pepper from Spain. A significantly higher number of moulds and yeasts (3,13 log KTJ·g−1) was recorded in the sample of ground goulash pepper from the Czech Republic. In the case of Cl. perfringens, the presence of this bacterium was showed in 3 of 13 pepper and chilli spice samples. During the laboratory experiment, no significant deviations of occurrence of the monitored microorganisms were detected in comparison with the recommended limits or the results of scientific studies. The results show that microbial contamination may be affected by the country of origin, the physical treatment, or the alkaloid content of capsaicin, which evidences an antimicrobial activity. When monitoring the effect of technological processing on the spice microbiota, there was no statistically significant difference between the monitored pepper samples (P < 0,05).

Keywords

Mikrobiální kontaminace, paprika, kvalita koření, chilli, patogenní mikroorganismy

Keywords

pepper, chilli, pathogenic microorganisms, quality of spices, Microbial contamination

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 31. 5. 2022
• Supervisor: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Reader: Michal Kosař, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety