Oxidativní enzymy v hroznech révy vinné

Bc. Martin Brázda

Master's thesis

Oxidative enzymes in grapes

Abstract:

Hlavní učel této práce je snaha o pochopit oxidaci moštu a to především enzymatickou oxidaci. Způsobují ji právě oxidativni enzymy, které se vyskytují již ve vinici na hroznech, zvláště na hroznech infikovaných houbovými choroby.. Dva hlavní oxidativní enzymy, na které je třeba se zaměřit jsou tyrosinaza a lákáza, souhrnně nazývané polyfenoloxidasi (PPO). Tyto nejvíce aktivní oxidativní enzymy, které již v počátcích výroby vína oxidují mošt a znehodnocují kvalitu budoucího vína, patří do skupiny oxidoreduktáz, kde kyslík je katalyzátorem enzymatické činnosti a fenolové sloučeniny substrátem. Dalším hlavním cílem práce je stanovit na několika vzorcích odrůd polyfenoloxidásní aktivitu a porovnat, jakým způsobem se ovlivňuje s jinými parametry vína, jako jsou např kyseliny,cukernatost atd .Bude zde probrána oxidace kyseliny kaftarové a její následná přeměna na chinony. Chinony jsou právě produktem oxidace fenolových sloučenin vlivem aktivity těchto enzymů. Kyseliny kaftarová a kutarová jsou nejvíce oxidovatelné sloučeniny pro tyto enzymy a proto bude probrána podrobněji. Je potřeba se zaměřit také možnou ochranou proti enzymatické oxidaci.

Abstract:

The main objective of the Thesis is to understand the oxidation of must, especially enzymatic oxidation. It is caused by the oxidative enzymes that are already present on the grapes in vineyard, especially on those badly infected by mushroom diseases. The two main oxidative enzymes that need to be targeted are tyrosinase and laccase, collectively called polyphenoloxidasi (PPO). These most active oxidative enzymes, which already oxidize the must in the beginning of wine production and degrade the quality of future wine, belong to the group of oxidoreductases where oxygen is a catalyst for enzymatic activity and the phenolic compounds are substrates. Another main goal of the Thesis is to determine polyphenol oxidase activity on several samples of varieties and to compare how it affects other wine parameters such as acids, sugar content, etc. We will discus the oxidation of caftaric acid and its subsequent conversion to quinones. Quinones are just the product of the oxidation of phenolic compounds due to the activity of these enzymes. Caftaric and coutaric acids are the most oxidizable compounds for these enzymes and will therefore be discussed in more detail. It is also necessary to focus on possible protection against enzymatic oxidation.

Keywords

Enzymatická oxidace, polyfenoloxidasa, chinony

Keywords

Enzymatic oxidation, polyfenoloxidasa, quinones

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Michal Kumšta

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology