Fyziologické vlastnosti bakterií jogurtových kultur

Bc. Jana KNÉBLOVÁ

Bakalářská práce

Physiological characteristics of yoghurt cultures

Anotace:

Tradiční bakterie mléčného kvašení, které jsou obvykle používány pro výrobu kysaného mléka, smetany, jogurtů a sýrů, náleží do rodů Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, a Bifidobacterium. Mezi nejvýznamnější fermentované mléčné výrobky patří jogurt, který je zdrojem probiotik. Jako základní kultury se používají Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kromě dvou tradičních jogurtových kultur mohou obsahovat i další živé rody jako Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium. Probiotika jsou mikrobiální součást potraviny, které vykazují příznivé účinky na lidské zdraví, jestliže jsou konzumovány v dostatečném množství.

Abstract:

The conventional bacteria of lactic fermentation which are usually used for the production of sour milk, cream, yoghurt and cheese, pertain to the Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, and Bifidobacterium genera. One of the most important lactic fermented products is yoghourt which is a source of probiotics. As primary cultures are used Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. In addition to the two conventional yoghurt cultures, they can also contain other active genera, for example Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium. Probiotics are microbial part of foodstuffs, which, when consumed in adequate amounts, confer a benefit on human health.

Klíčová slova

Bakterie mlékařských kultur, jogurtové kultury, probiotika, fermentace

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 6. 2008

Zveřejnit od: 2. 6. 2008

Identifikátor: 5282

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 20. 6. 2008
• Vedoucí: RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin