Kyselina chlorogenová a její deriváty v kávových bobech

Bc. Markéta Kašparová

Bakalářská práce

Chlorogenic Acid and its Derivatives in Coffee Beans

Anotace:

Práce je věnována obsahovým složkám kávy, zejména chlorogenové kyselině a jejím derivátům. Skupina chlorogenových kyselin se přirozeně vyskytuje v rostlinách. Jedná se o estery kyseliny chinové se skořicovými kyselinami. V práci bylo provedeno jejich stanovení ve vzorcích nízko pražené kávy do 120 °C. Byly extrahovány dva izomery, které představují největší podíl mezi CGA. Jedná se o chlorogenovou a neochlorogenovou kyselinu. Izomery byly extrahovány ultrazvukovou sondou a stanoveny metodou HPLC/DAD. S rostoucí teplotou pražení docházelo k úbytku chlorogenové kyseliny a celkového obsahu obou kyselin v součtu, naopak rostlo množství neochlorogenové kyseliny. Celkový úbytek byl proti původnímu množství CGA v zeleném zrnu mírný.

Abstract:

This work is dedicated to content components of coffee, mainly chlorogeinc acid and its derivatives. Natural occurrence of group of chlorogenic acids is in plants. Chemicaly, they are formed by the esterification of -(-)quinic acid with cinnamic acids. They have been determined in samples of coffee roasted up to 120 °C in this study. Chlorogenic and neochlorogenic acids, two isomers have been extracted by ultrasonic probe. These isomers are the largest contributions of total contents of all chlorogenic acids. Chlorogenic and neochlorogenic acids have been determined by HPLC/DAD. With increasing temperature of roasting coffee beans the amount of chlorogenic acid and their total content decreased, conversely an increase of amount of neochlorogenic acid have been observed. The total loss against the original amount in the green been was mild.

Klíčová slova

chlorogenové kyseliny (CGA), Coffea arabica, extrakce ultrazvukovou sondou, HPLC, pražená káva do 120 °C

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 7. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 26. 8. 2015
• Vedoucí: doc. Ing. Petra Bajerová, Ph.D.

Univerzita Pardubice

Fakulta chemicko-technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Hodnocení a analýza potravin