Studená před-fermentační macerace ve výrobě červených vín

Bc. Jiří Blasch

Master's thesis

Cold pre-fermentating maceration in making of red wines

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá využitím studené předfermentační macerace. V literární části se seznámíme s látkami, které jsou předfermentační macerací ovlivněné. V této části je podrobně rozebrán i pojem studené macerace a jakými prostředky jí lze docílit. Cílem experimentální části bylo získané poznatky využít v pokusu s odrůdou Pinot Noir. Víno bylo vyrobeno ve 4 variantách. Kontrolní vzorek bez použití kryomacerace a 3 varianty studené macerace. Tyto varianty měly různou délku studené macerace, a to 3, 7 a 14 dnů. Jednotlivé varianty byly v průběhu zrání analyticky a na závěr i senzoricky zhodnoceny. U variant byl sledován obsah titrovatelných kyselin, pH, celkových fenolických látek, antioxidační kapacita, redukční síla, obsah flavanolů a antokyanů. Ve výsledcích se seznámíme s názory a závěry, které vyplývají z výsledných hodnot v grafech.

Abstract:

This thesis deals with utilization of cold pre-fermentating maceration. In literary section there are described substances which are affected by pre-fermentating maceration. In this section there is also described method of cold soak and how to achieve it. The goal of experimental section was to utilize gathered knowledge with breed of Pinot Noir. Wine was made in 4 variants. Control sample without usage of cryomaceration and 3 variants of cryomaceration. Those variants had different legnth of cold soak namely 3, 7 and 14 days. Individual variants were analytically and sensory evaluated du-ring maturation. Observed objects of each variant were content of total acids, pH, content of phenolic substances, antioxidant capacity, reduction power, content of flavanols and anthocyanins. In results section we get to know opinions and conclusions which derive from results and graphs.

Keywords

výroba červených vín, kryomacerace, studená macerace, Rulandské modré

Keywords

cryomaceration, cold soak, Pinot Noir, making of red wines

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 6. 5. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology