Pivo pro konzumenty s metabolickým omezením

Tomáš Vaško

Bachelor's thesis

Beer for Consumers with Metabolic Limitations

Abstract:

V této bakalářské práci byl zpracován literární přehled věnující se tématu piva jako potraviny ve výživě osob s různými metabolickými omezeními. Úvodní část práce krátce dokumentuje historii výroby piva, která dokazuje jeho význam v lidské výživě. Dále byly prostudovány suroviny a technologie používané při výrobě konvenčních piv pro následné porovnání se surovinami a technologiemi využívanými při výrobě alternativních produktů pro osoby s metabolickým omezením. Také byla diskutována nově platná Vyhláška č. 248/2018 Sb., stanovující požadavky na pivo v České republice.Největší část práce však byla věnována problematice metabolických omezení. Konkrétně se jedná o onemocnění vyvolaná lepkem (celiakie, alergie na lepek a citlivost na lepek), diabetes mellitus a pozornost byla věnována i poruchám snášenlivosti alkoholu a zdravotním komplikacím vyvolaným jeho nadměrnou konzumací. U každého onemocnění byly uvedeny informace týkající se jeho patogeneze, prognózy a možností léčby. Následně byly popsány možnosti výroby piva, jehož konzumace nezpůsobuje těmto osobám zdravotní obtíže společně s legislativními požadavky na tyto produkty.Přestože i během výroby běžného sladu a piva dochází k částečnému znehodnocení lepku, není jeho obsah pro osoby trpící například celiakií ideální. Vyrábějí se tak piva bezlepková, která je možné vyrobit buď ze surovin, které lepek neobsahují, anebo jeho odstraněním z konvenčních piv. V zemích s velkou pivovarnickou tradicí, jako je Česká republika, se zdá být vhodnější právě druhá varianta.Ve výživě diabetiků není zcela vyloučena žádná konkrétní potravina, tedy ani pivo. To může mít na jejich zdraví dokonce pozitivní vliv. Přesto se vyrábějí i piva s nižším obsahem sacharidů, která mohou vzbuzovat pocit jejich vhodnosti pro diabetiky. Principem výroby takovýchto piv je hluboké prokvašení, čímž ale dojde k poněkud nevhodnému zvýšení obsahu alkoholu.Konzumace běžného piva je vyloučena u osob, u kterých požití alkoholu (ethanolu) vyvolává reakce z přecitlivělosti. Ty jsou velkým problémem především u asijské populace, kde intolerancí alkoholu trpí až 50 % jedinců. Nejen pro tyto osoby jsou vhodnou alternativou piva nealkoholická. Pro jejich výrobu existuje mnoho postupů založených na různých principech. Velmi dobrých senzorických vlastností je dosaženo při využití speciálních kvasinek označovaných jako non-Saccharomyces, které tvoří jen stopové množství alkoholu.

Abstract:

This bachelor’s thesis comprises a literary overview covering the topic of beer in the diet of consumers with various metabolic limitations. The introduction of this work shortly describes the history of beer production, showing so its importance in human diet. Furthermore, the raw materials and technologies used in the production of conventional beer were studied in order to be compared with the raw materials and technologies used in the production of alternative products for consumers with metabolic limitations. In addition, the Regulation no. 248/2018 setting the requirements for beer in the Czech Republic, which has recently come into effect, was discussed.However, most attention was paid to the subject of metabolic limitations, specifically the diseases caused by gluten (the coeliac disease, gluten allergy and gluten sensitivity) and diabetes mellitus. Also, the topic of alcohol hypersensitivity and health problems arising from its excessive consumption was covered. Information about its pathogenesis, prognosis and possible treatment was listed together with each disease. In addition, the possible ways of beer production that lead to products safe for the consumers with metabolic limitations were described, together with the legislative requirements for such products.Although even during the production of conventional malt and beer, gluten undergoes significant changes, its content is not ideal for people suffering from the coeliac disease. Therefore, gluten-free types of beer are produced, either from gluten-free raw materials or by removing gluten from the conventional type of beer. In countries with long brewery tradition, such as the Czech Republic, the second option seems more appropriate.The diabetic diet does not eliminate any specific types of food, thus not even beer, which can even have certain positive impact on its consumers’ health. Despite this, beer with low content of carbohydrates is on the market and can seem more appropriate for the diabetic diet. However, the production of such beer consists in a very thorough fermentation, causing so a rather inappropriate increase in the alcohol level.Consumption of the common type of beer is not possible for people with alcohol (ethanol) hypersensitivity, which is a significant problem especially in Asia where up to 50 per cent of the population suffers from alcohol intolerance. Non-alcoholic beer is the right option not just for this group of consumers. The non-alcoholic beer production can be based on diverse principles. Very good sensory characteristics can be achieved using the non-Saccharomyces yeasts that create only trace amounts of alcohol.

Keywords

alergie, intolerance, metabolismus, složení, specifická piva, technologie výroby

Keywords

allergy, composition, intolerance, metabolism, production technology, specific beers

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs