Vliv proměnlivé teploty na aktivitu vody a potravin

Bc. Stanislava Lopatová

Diplomová práce

The effect of shifting temperature on water activity of foods

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem proměnlivé teploty na aktivitu vody v potravinách. Teoretická část je zaměřena především na definici pojmu aktivita vody a vysvětlení jejího vlivu na stabilitu a údržnost potravin. Rovněž je zde uveden přehled metod jejího stanovení, včetně vysvětlení jejich principů, problematiky zpracování závislosti aktivity vody na teplotě a stručného popisu jednotlivých potravinových vzorků. V experimentální části zde byl na vzorcích čaje, škrobu, taninu celulosy a albuminu, experimentálně pozorován vliv proměnlivé teploty na vodní aktivitu, při různých relativních vlhkostech. Následně bylo metodou HPLC změřeno, zda má proměnlivá teplota vliv i na změnu obsahu významných antioxidantů, na jejichž separaci bylo použito gradientové eluce.

Abstract:

The effect of fluctuating temperature on water activity of food was studied in this document. The theoretical part is basically focused on water activity term definition in order to explain its influence on food stability and shelflife. There is also an overview of water activity determination methods including brief explanation of their basic principles, problems and food samples description. The experimental part was based on measuring the influence of fluctuating temperature at different relative humidity on final water activity of tea, starch, tannin, cellulose, and albumin samples. Using the HPLC method, the content of important antioxidants was determined in tea samples stored at various relative humidite conditions.

Klíčová slova

čaj, potraviny, vodní aktivita, teplota, HPLC, antioxidanty, fenolické látky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 5. 6. 2012
• Vedoucí: doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D.

Univerzita Pardubice

Fakulta chemicko-technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Hodnocení a analýza potravin