Studium technologie výroby vín typu "ryšák"

Bc. Martin Štefanov

Master's thesis

Study of technology of production of "redhead" wines

Abstract:

Předložená diplomová práce byla zaměřena na studium vín typu růžák/ryšák. V provedeném experimentu byly vytvořeny vína typu ryšák, a to užitím technologie mísení moštu i mísení rmutu. U obou variant byly vytvořeny vína s různým poměrem bílé a modré odrůdy. Jednalo se o variantu 75 % bílé odrůdy ku 25 % modré odrůdy, 50 % u obou odrůd a třetí variantou bylo 25 % bílé odrůdy ku 75 % odrůdy modré. K pokusu byly použity odrůdy Rulandské bílé za bílou variantu révy vinné a Zweigeltrebe za variantu modrou. Bylo vyrobeno také klasické víno bílé a červené z daných odrůd. U vín byla provedena senzorická analýza. Také byly měřeny základní analytické parametry (alkohol, titrovatelné kyseliny, redukující cukry, pH a glycerol), antiradikálová aktivita a fenolické látky (antokyany, flavanoly, flavonoly, hydroxyskořicové kyseliny). Z výsledků vyplývá zásadní dopad macerace pevných částí bobule na výsledná vína, následovaný vlivem použité odrůdy. Vína vyrobené macerací rmutů obsahovala vyšší hodnoty fenolických látek než vína vyrobená fermentací moštů.

Abstract:

The submitted thesis was focused on the study of redhead wines. In the experiment, wines of the redhead type were made using the technology of mixing of must and mixing of mash. For both variants, wines with different proportions of white and blue varieties were created. It was a variant of 75 % of the white variety to 25 % of the blue variety, 50 % of the two varieties and the third variant was 25 % of the white variety to 75 % of the blue variety. Pinot Blanc variety was used for the experiment for a white varieties and the Zweigeltrebe variety was used for the experiment for blue varieties. It also produced classic white and red wine from the varieties. Sensory analysis was performed on wines. Basic analytical parameters (alcohol, titratable acids, reducing sugars, pH and glycerol), antiradical activity and phenolic compounds (anthocyanins, flavanols, flavonols, hydroxycinnamic acids) were also measured. The results show the fundamental impact of maceration of the solids of the berries on the resulting wines, followed by the influence of the variety used. Wines produced by maceration of mashes contained higher values of phenolic substances than wines produced by fermentation of musts.

Keywords

ryšák, fenolické látky, macerace, mísení

Keywords

redhead wine, phenolic substances, maceration, blending

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology