Nejvýznamnější potravinové zdroje lipofilních vitaminů

Simona Šafránková

Bachelor's thesis

The most important dietary sources of lipophilic vitamins

Abstract:

Základní poznatky o živinách a jejich potřebě by měly být nedílnou součástí vzdělání každého člověka. Mezi nezbytné živiny zajišťující plnohodnotné fungování organismu patří vitaminy. Vitaminy jsou esenciální látky, které mají v lidském organismu významnou úlohu. Hrají důležitou roli při procesech vstřebávání a výměny látek mezi vnějším prostředím a živým organismem. Vzhledem k tomu, že k jejich objevení došlo teprve v průběhu 20. století, výzkumy o jejich účincích na lidský organismus stále probíhají. Vitaminy jsou rozlišeny do dvou základních skupin, vitaminy rozpustné ve vodě, tzv. hydrofilní (skupina vitaminů B a vitamin C) a vitaminy rozpustné v tucích, tzv. lipofilní (vitamin A, D, E, K). Vitamin A je důležitý pro zajištění správného vidění a rozeznávání barev. Podporuje růst a kvalitu kostí, a je potřebný pro správný vývoj plodu. Vyskytuje se v potravinách živočišného původu, jako jsou mléčné výrobky, mléko, maso, a játra. V potravinách rostlinného původu je zastoupen mnoha provitaminy, z nichž nejvýznamnější je beta karoten. Velmi bohatým zdrojem těchto provitaminů jsou listové zeleniny, jako jsou špenát nebo zelí. Doporučená denní dávka vitaminu A je podle norem České republiky 800 mikrogramů. Tato potřeba závisí na pohlaví a věku jedince. Nedostatek vitaminu A způsobuje světloplachost a zhoršené vidění. Nadbytek vitaminu A může být pro organismus toxický. Zajímavé je, že beta karoten za toxický považován není. Vitamin A se řadí mezi labilní vitaminy. Je citlivý na teplo, světlo a kyslík. Ztráty při šetrné přípravě pokrmů a při obvyklých stravovacích zvyklostech činí přibližně 20 %. Vitamin D tvoří skupina několika biologicky účinných látek, z nichž nejvýznamnější je vitamin D2, ergokalciferol, vyskytující se v potravinách rostlinného původu, a vitamin D3, cholekalciferol, přítomný v živočišných zdrojích potravin. Vitamin D se v lidském organismu chová jako hormon, tzn., že vzniká na jednom místě organismu, ale působí v jiné části těla. Zajišťuje příjem a vstřebávání vápníku a fosforu a udržuje jejich rovnováhu. Dále podporuje imunitní systém a může pomoci při léčení lupénky. Doporučená denní dávka vitaminu D se pohybuje mezi 2,5 až 10 mikrogramů. Vyšší potřebu mají těhotné a kojící ženy a také kojenci a děti. Nedostatek vitaminu D porušuje homeostázu vápníku a metabolismus fosfátů. Nadbytek vitaminu D způsobuje hyperkalcémii. Nejvýznamnější potravinové zdroje vitaminu D jsou játra, olej z rybích jater, tuk mořských ryb, fortifikované margaríny a mléko. Vitamin D je citlivý na kyslík a světelné záření, skladováním ani přípravou pokrmů není aktivita vitaminu D výrazně ovlivněna. Vitamin E je významným antioxidantem. Je důležitý pro udržení zdravé buněčné stěny, kůže, svalů, nervů, erytrocytů, srdce a také je potřebný pro správnou funkci krevního oběhu. Doporučená denní dávka vitaminu E je 8 až 20 mg. Jeho potřeba se zvyšuje při vystavování se slunečnímu záření a škodlivým vlivům, při zvýšené tělesné námaze a při přijímání většího množství nenasycených mastných kyselin. K nedostatku vitaminu E u zdravých lidí v podstatě nedochází, neboť je zastoupen téměř ve všech základních druzích potravin. K hypervitaminóze vitaminu E dochází také jen zřídka, jelikož přijímáním běžné stravy žádné riziko předávkování nehrozí. Nejvýznamnějším zdrojem vitaminu E jsou rostlinné oleje (slunečnicový a řepkový), ořechy, kukuřice, hrášek, obilné výrobky, tmavě zelená listová zelenina, vejce, játra a vnitřnosti. Vitamin E je považován za nejstabilnější lipofilní vitamin. Zpracováním

Abstract:

potravin dochází jen k minimálním ztrátám tokoferolu, tyto ztráty činí přibližně 10 %. Vitamin K v lidském organismu podporuje srážlivost krve a společně s vitaminem D se podílí na neustálé tvorbě a přestavbě kostí. Zdrojem vitaminu K jsou potraviny rostlinného i živočišného původu, např. maso, játra, mléko, zelenina a ovoce. Doporučená denní dávka vitaminu K se pohybuje okolo 0,01 až 0,14 mg. Nižší potřebu příjmu vitaminu K mají kojenci a děti do tří let. Nejčastější příčinou hypovitaminózy vitaminu K je narušení střevní mikroflóry podáváním různých léčiv, např. antibiotik. Příliš vysoké dávky vitaminu K se mohou v organismu hromadit a vést k rozpadu erytrocytů, k poškození jater a u dětí mohou způsobit žloutenku. O stabilitě vitaminu K doposud není známo mnoho informací. Bylo zjištěno, že se vitamin K rychle rozkládá na světle, ale jeho ztráty při přípravě pokrmů jsou minimální.

Abstract:

Basic piece of knowledge about nutrition and its need should be integral to every mans general knowledge. One of the vital nutritions ensuring a full-functioning organism are vitamins. Vitamins are essential ingredients, which play an important role in the human body and also in the processes of absorption and the exchange of substances between the external environment and living organism. They were discovered recently during the 20th century. The researches on their effects on the human body are still ongoing. The vitamins are divided into two basic groups, water soluble vitamins, the so called hydrophilic (vitamins B and C), and fat soluble vitamins, the so called lipophilic (vitamins A, D, E and K). The vitamin A is important to ensure good vision and recognizing colors. It support the quality and growth of bones, affects the egg and sperm and is needed for proper fetal development. Vitamin A is found in foods of animal origin, such as dairy products, milk, meat and liver. In the food of plant origin, the vitamin A is replaced with many provitamins, of which most important is the beta carotene. A very rich source of these provitamins are leafy greens such as spinach or cabbage. The recommended daily intake of vitamin A is 800 microgram, according to the standards of Czech republic. This need depends on the gender and age of each individual. The lack of vitamins A causes photophobia and impaired vision. The excess of vitamin A may be toxic for the organism. The interesting fact is that the beta carotene is not considered to be toxic. Vitamin A is one of the labile vitamins. It is sensitive to heat, light and oxygen. At a gentle meal preparation and usual diet, the losses are around 20 %. The vitamin D is consisted of group of several biologically active substances, of which the most important are vitamin D2, ergokalciferol, to be found in foods of plant origin, and vitamin D3, cholekalciferol, to be found in foods of animal origin. In the human body, vitamin D acts as a hormone, it is formed at one point of the organism, but affects a different part of the body. The vitamin D ensures the intake and absorption of calcium and phosphorus and maintain their balance. It supports the immune system and may help in the psoriasis treatment. The recommended daily intake of vitamin D is about 2,5 to 10 microgram. Pregnant and lactating women have a greater need for it, as well as infants and children. The lack of vitamin D disturbs the homeostasis of calcium and phosphate metabolism. The excess of vitamin D causes hypercalcaemia. The most important foods source of vitamin D are liver, oil from fish liver, oil sea fish, fortified margarine and milk. Vitamin D is sensitive to oxygen and light, its activity is not significantly affected by food storage or preparation. Vitamin E is a major antioxidant. It is important to maintain the healthy cell wall and skin, muscles, nerves, erythrocytes, heart, and it is also responsible for the proper function of blood circulation. The recommended daily intake of vitamin E is 8 to 20 mg. Its need is increased during exposure to sunlight and harmful influences, during increased physical exertion and when receiving large amounts of unsaturated fatty acids. The lack of vitamin E almost does not occur in healthy people, since it is present in nearly all basic kind of foods. The hypervitaminosis of vitamin E occurs only rarely, because there is no risk of overdose when receiving a normal diet. The most important foods source of vitamin E are vegetal oils (such as sunflower and rapeseed), nuts, corn, pea, corn products, dark green leaf vegetables, eggs, liver and viscera. Vitamin E is considered the most stable lipophilic vitamin. There is only a minimal loss of tocopherol during food processing, these losses are approximately 10 %. The vitamin K supports blood clotting in the human body and, along with the vitamin D, is involved in the constant bone development and remodeling. Both foods

Abstract:

of plant and animal origin are sources of vitamin K, such as meat, liver, milk, vegetables and fruit. The recommended daily intake of vitamin K is around 0,01 to 0,14 mg. The infants and children up to three years have lower need of vitamin K intake. The most common cause of vitamin K hypovitaminosis is disruption of intestinal microflora caused by various drugs, e.g. antibiotics. Too high doses of vitamin K can accumulate in the body and lead to the breakdown of erythrocytes, damage the liver and cause jaundice in children. There is not much information known about the stability of vitamin K yet. It has been found that vitamin K decomposes rapidly in the light, however its losses during food processing are minimal.

Keywords

vitamin A, vitamin E, vitamin D, vitamin K, potraviny

Keywords

vitamin E, vitamin D, vitamin K, foods, vitamin A

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Reader: Jan Táborský, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs