Technologická kvalita a možnosti pekárenského využití zrna barevné pšenice

Ing. Romana Šebestíková

Doctoral thesis

Technological quality and utilization possibilities of colored-wheat grains in bakery industry

Abstract:

Barevné pšenice v obalových vrstvách zrna obsahují antokyanová barviva a jejich využití v pekárenském průmyslu může představovat dobrý způsob poskytování výrobků s přidanou nutriční hodnotou běžným spotřebitelům. Cílem této disertační práce bylo porovnat reologické vlastnosti a průběh kynutí těst, připravených z mouky, namleté ze zrn pěti druhů barevných pšenic, získaných ze sklizní z let 2020-2022. U každé odrůdy byly studovány tři frakce celozrnné mouky. Tyto frakce se lišily velikostí částic otrub a chemickým složením. U vzorků byl proveden pekařský pokus, analýzy textury bochníků, senzorické hodnocení pečiva a posouzena jejich celková přijatelnost. Hrubší granulace mouky zvyšovala průměrné tvrdosti (26,6<29,3<49,7 N) a žvýkatelnosti (1610<1763<2864 N) střídy pečiva. Byly nalezeny rozdíly i u parametrů pružnosti (85>85>79 %), kohezivity (73>73>70 %) a resilience (35>32>27 %). S vyšším obsahem otrub bylo u pečiva detekováno zvýšení intenzity pachutí a přípachů.

Abstract:

Colored wheats contain polyphenolics in the outer layers of grains and their utilization in bakery industry may present a good strategy of providing value-added products to the consumers. The aim of this dissertation was to compare the rheological properties and fermentation behavior of doughs prepared from flour, ground from the grains of five types of colored wheat, obtained from 2020-2022 harvests. Three fractions of whole-meal flour were used for each variety. The flour fractions differed in the particle size of the bran, the ash content and the starch content. The baking trials, texture and sensory analyses of breads were performed and their overall acceptability was assessed. The coarser granulation of flour fractions, average hardness (26,6<29,3<49,7 N) and chewiness (1610<1763<2864 N) of bread crumb increased Differences were found also in other parameters: springiness (85>85>79 %), cohesiveness (73>73>70 %) and resilience (35>32>27 %). An increase in off-flavors' intensity was detected with higher bran content.

Keywords

Otruby barevné pšenice, Frakce mouky, Reologie těsta, Chování těsta v průběhu kynutí, Kypřicí plyn, Textura pečiva

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 3. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 4. 6. 2024

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Doctoral programme / field:
Chemie a technologie potravin / Food Technology