Vybrané jakostní ukazatele daňčího masa z farmových chovů

Bc. Markéta FÜRSTOVÁ

Diplomová práce

Selected quality indicators of deer meat from farms

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo vyhodnocení vlivu dvou odlišných způsobů porážky zvířat na kvalitu masa, a to pomocí stanovení jednotlivých jakostních ukazatelů daňčího masa, a následné porovnání výsledků. Na odebraných vzorcích byly stanoveny základní analytické hodnoty svaloviny, mezi které patří obsah vody, obsah bílkovin včetně kolagenních a množství tuku, a to pomocí přístroje NIRMaster. Mezi další faktory, které byly sledovány, patří barva masa, jeho textura a ztráta vody odkapem. Po celou dobu zrání daňčího masa byl v pravidelných intervalech měřen průběh hodnoty pH a teplota jatečně opracovaného těla. Následně byly zjištěné hodnoty statisticky vyhodnoceny a zjištěné parametry byly vztaženy ke způsobu porážky. Maso pocházející z daňků odstřelených na pastvině se vyznačuje nižší ztrátou vody odkapem. Oproti tomu daňci poražení pomocí fixační klece mají nižší hodnoty pH masa, tmavší barvu a vyšší hodnoty ztráty vody odkapem. Maso, které se vyznačuje vyšší ztrátou vody odkapem, bude po tepelném opracování koncovým zákazníkem tuhé a suché, a to v důsledku velkých ztrát masové šťávy.

Abstract:

Cílem diplomové práce bylo vyhodnocení vlivu dvou odlišných způsobů porážky zvířat na kvalitu masa, a to pomocí stanovení jednotlivých jakostních ukazatelů daňčího masa, a následné porovnání výsledků. Na odebraných vzorcích byly stanoveny základní analytické hodnoty svaloviny, mezi které patří obsah vody, obsah bílkovin včetně kolagenních a množství tuku, a to pomocí přístroje NIRMaster. Mezi další faktory, které byly sledovány, patří barva masa, jeho textura a ztráta vody odkapem. Po celou dobu zrání daňčího masa byl v pravidelných intervalech měřen průběh hodnoty pH a teplota jatečně opracovaného těla. Následně byly zjištěné hodnoty statisticky vyhodnoceny a zjištěné parametry byly vztaženy ke způsobu porážky. Maso pocházející z daňků odstřelených na pastvině se vyznačuje nižší ztrátou vody odkapem. Oproti tomu daňci poražení pomocí fixační klece mají nižší hodnoty pH masa, tmavší barvu a vyšší hodnoty ztráty vody odkapem. Maso, které se vyznačuje vyšší ztrátou vody odkapem, bude po tepelném opracování koncovým zákazníkem tuhé a suché, a to v důsledku velkých ztrát masové šťávy.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Kvalita zemědělských produktů