Vliv procesu homogenizace na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček

Bc. Milan Sýkora

Diplomová práce

The effect of homogenization process on selected properties of processed cheese sauces

Anotace:

Hlavním cílem této diplomové práce bylo zkoumat a posoudit vliv homogenizace na vlastnosti tavených sýrových omáček vyrobených z receptury typické pro tavené sýry, kdy směs obsahovala skupinu fosforečnanových tavicích solí, zralý přírodní sýr, máslo, vodu a byla obohacena o přídatné látky. Následně po tavbě byly vzorky homogenizovány jednostupňovou homogenizací za působení různých tlaků 60 a 120 MPa pomocí vysokotlakého homogenizátoru. Jako přídatné látky byly vybrány xantanová guma, guma guar a směs mono a diaglyceridů. Měření vzorků, kde byla i kontrolní skupina bez homogenizace, probíhalo vždy první a sedmý den po výrobě. Všechny zmiňované přídatné látky měly vliv na výsledné vlastnosti tavené sýrové omáčky. Během analýzy se sledoval obsah sušiny, hodnota pH, reologické vlastnosti jednotlivých vzorků a textura. Výsledky analýzy všech sledovaných parametrů poukazují na vliv zvyšujících se homogenizačních tlaků na vlastnosti tavených sýrových omáček, taktéž vliv hydrokoloidů v porovnání s mono a diglyceridy vykazuje rozdílné vlastnosti vyrobených vzorků, kdy hydrokoloidy zvyšují tvrdost tavených sýrových omáček ve větší míře než směs MAG a DAG.

Abstract:

The main aim of this thesis was to investigate and assess the effect of homogenization on the properties of processed cheese sauces made from a recipe typical for processed cheeses, where the mixture contained a group of phosphate emulsifying salts, natural cheese, butter, water and selectedadditives. Subsequent to melting process, the samples were homogenized with a single-stage homogenization under various pressures of 60 and 120 MPa using a high pressure homogenizer. As additives, xanthan gum, guar gum and a mixture of mono and diaglycerides were applied. Measurement of the samples, where the control samples were without homogenization, took place on the first and seventh day after the production day. All of the above mentioned additives influenced the resulting properties of the processed cheese sauces. During the experiment, the dry matter content, pH value, rheological properties of the individual samples and texture were monitored. The results of the analysis of all monitored parameters point to the influence of increasing homogenization pressures on the properties of processed cheese sauces.

Klíčová slova

vysokotlaká homogenizace, tavená sýrová omáčka, fosforečnanové tavicí soli, xantanová guma, guma guar, mono a diglyceridy.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin