Příprava potravinářských želatin z kuřecího kolagenu

Bc. Adéla Havelková

Master's thesis

Preparation of food-grade gelatins from chicken collagen

Abstract:

Diplomová práce se zabývá zpracováním kuřecích běháků na potravinářské želatiny bio-chemickým procesem. Teoretická část je zaměřena na výrobu želatin z tradičních surovi-nových zdrojů, možnosti využití kolagenních vedlejších produktů na výrobu želatin a apli-kací želatin v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. Praktická část se zabývá studiem vlivů vybraných technologických podmínek na účinnost extrakce, pevnosti gelu, obsahem popela v želatinách a jejich charakterizací stanovením viskozity, čirosti, teploty tání gelu, pH a sušinou. Naměřené výsledky jsou vyhodnoceny statistickým programem Minitab 15. V závěru jsou navrženy optimální podmínky zpracování kuřecích běháků na potravinářské želatiny. Tímto postupem lze připravit želatiny o pevností gelu v rozmezí 55 - 407 g; viskozitě 1,9 - 15,9 mPa.s; čirosti 0,5 - 54,1 %; teplotě tání v rozmezí 35,5 - 39 ? C; pH 6,52 - 9,53 a obsahu popela 0,52 - 8,90 %. Připravené želatiny lze použít v potravinářském i farmaceutickém průmyslu.

Abstract:

This thesis deals with processing of chicken talons for quality food gelatines. The theoreti-cal part describes production of gelatines from traditional raw materials, the possibility of using collagenous by-products for the production of gelatines and the application of gelatin in the food and pharmaceutical industry. The practical part is focused on the study of the effects of selected technological conditions on the extraction efficiency, gel strength, ash content in gelatines and their characterization by viscosity, clarity, melting point and dry matter . The results are evaluated by the statistical program Minitab 15. At the end of the thesis, optimal conditions for processing chicken talons for high quality food gelatines are proposed. In this way, gelatines with a gel strength in the range of 55 - 407 g; pH 6,52 - 9,53; viscosity of 1,9 - 15,9 mPa.s; clarity of 0,5 - 54,1 %; melting point between 35,5 - 39 ?C and ash content 0,52 - 8,90 %. Prepared gelatins can be used in the food and phar-maceutical industries.

Keywords

kuřecí běháky, extrakce, želatina, enzymové opracování

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Pavel Mokrejš, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology