Ternární směsi vybraných fosforečnanů a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů.

Štěpánka SLAVÍKOVÁ

Bakalářská práce

Ternary mixture of selected phosphates and their effect on the textural properties of processed cheese.

Anotace:

Tato práce se zabývá vlivem různého zastoupení vybraných fosforečnanových tavicích solí ve směsi, na texturní vlastnosti tavených sýrů. V teoretické části byly popsány tavené sýry, technologie jejich výroby, dále charakteristika tavicích solí a jejich úloha v tavených sýrech. V praktické části byly vyrobeny tavené sýry za použití směsí vybraných tavicích solí, které obsahovaly různé poměry monofosforečnanu (Na2HPO4), difosforečnanu (Na4P2O7) a polyfosofrečnanu sodného (NaPO3)n. U těchto vzorků byla pomocí texturní analýzy měřena tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost. Bylo zjištěno, že tvrdost modelových vzorků tavených sýrů se snižovala s rostoucím množstvím polyfosforečnanu ve směsi. S rostoucím množstvím difosforečnanu a klesajícím množstvím monofosforečnanu se tvrdost do určité fáze zvyšovala a následně klesala. Relativní lepivost a kohezivnost ve většině případů nevykazovaly žádné pravidelné chování.

Abstract:

This work deals with the influence of different ratios of selected phosphate emulsifying salts on the textural properties of processed cheeses. In the theoretical part were described processed cheeses, technology of their manufacture and characteristics of emulsifying salts and their functions in the processed chesses. In the partical part, the processed cheese were made using mixtures of selected emulsifying salts, containing different ratios of monophosphate (Na2HPO4), diphosphate (Na4P2O7) and sodium salt of polyphosphate (NaPO3)n. Hardness, adhesiveness and cohesiveness were measured by the textural profile analysis. It was found that hardness decreased wirh increasing amount of polypfosphate. With increasing quantity of diphosphate and decreasing quantity of monophosphate hardness decreased to a certain stage and then increased. Adhesiveness and cohesiveness mostly didn´t show any regular behaviour.

Klíčová slova

tavený sýr, tavicí soli, texturní vlastnosti, tvrdost, relativní lepivost, kohezivnost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 5. 2011

Identifikátor: 22780

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 15. 6. 2011

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin