Změny obsahu biogenních aminů v průběhu výroby piva a jeho skladování

Bc. Miloslava DUŠKOVÁ

Diplomová práce

Biogenic amines changes during brewering technology and beer storage

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo měření obsahu biogenních aminů, diacetylu a sledování vývoje pH piva, od svaření sladiny až po skladování v lahvích. Analýzám byla podrobena piva se stupňovitostí 10° a 11°. Biogenní aminy mohou výrazně negativně ovlivnit barvu eventuelně i chuť piva, ale především mohou u slabších jedinc způsobit vážné zdravotní potíže. Z tohoto hlediska je stanovem maximální obsah v pivu pouze histaminu a to 200mg/kg. Obecně lze říci, že všechny zkoumané šarže obsahovaly 100x méně histaminu než je hranice. Piva s EPM 11° měly o něco vyšší interval obsahu histaminu po filtraci a během skladování než piva s EPM 10°. Diacetyl ve vyšších koncentracích může pivu přidávat máslovou příchuť. Jeho práh vnímatelnosti je O,15mg/l piva.Z devíti zkoumaných šarží pouze dvě velmi překročily práh vnímatelnosti diacetylu v průběhu skladování. U dvou šarží po filtraci obsah diacetylu odpovídal právě hraničmínu obsahu, ale během skladování došlo k výraznému poklesu.

Abstract:

The goal of the thesis is the measurement of the content of biogenic amines and diacethyl as well as the monitoring of the pH of beer from mashing to stocking of beer in bottles. Beers with gradation of 10 and 11 degrees were being analyzed. Biogenic amines can affect very negatively the color or prospectively the taste of beer, but first of all they can cause serious health problems to people with weaker physical constitutions. From this point of view the minimal allowed content of histamin is determined at 200mg/kg. In general it can be said that all examined batches contained 100x less histamin than is the limit. After filtration and during stocking the beers with "EPM 10°". In higher concentration can diacethyl add butter flavor to the beer. From nine surveyed batches only two crossed the perception threshold of diacethyl during stocking. After filtration the content of diacethyl correspended to the marginal content in two batches, but during stocking the amount of diacethyl was strongly reduced.

Klíčová slova

biogenní aminy, diacetyl, pH, výroba a skladování piva, pivovarské kvasinky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 8. 2010

Identifikátor: 15212

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 9. 2010

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin