Vliv způsobu zpracování larev potemníka brazilského na barevné a texturní vlastnosti produktu

Mgr. Jana Čaloudová

Diplomová práce

Influence of the processing method of Zophobas morio larvae on the colour and textural properties of the product

Anotace:

Diplomová práce se zabývala zpracováním larev potemníka brazilského krmeného různými krmivy za pomoci sušení mrazem samostatně a v kombinaci s pražením, s následným zhodnocením základních parametrů produkce. Nejvyšší nárůsty délky (17,1 %) a hmotnosti (17,4 %) jedince byly detekovány u larev kontrolní skupiny (K). Nejvyšší nárůst celkové hmotnosti (42,8 %) byl pozorován u skupiny 1 krmené fermentovanými pšeničnými otrubami. Sušení mrazem způsobilo pokles hmotnosti o více než 60 % u všech skupin, obsah vody byl u všech skupin snížen pod 1,3 %. Následné pražení larev nezpůsobilo významný pokles hmotnosti. Nejvýraznější pokles délky larev (22,9 %) po sušení mrazem byl detekován u skupiny 1, pražení nemělo vliv. Dále byla provedena analýza barevných vlastností připravených vzorků a stanovení jejich pevnosti. Žádná ze sledovaných úprav neměla za následek produkci příliš tmavých larev. Rozdíly mezi sledovanými skupinami v parametru barvy a* a b* nebyly statisticky významné. Nejvyšší pevnost larev sušených mrazem byla zjištěna u skupiny 1, která byla pouze sušena mrazem (2,35 N), vlivem pražení nedošlo k významné změně pevnosti. Technologické úpravy jedlého hmyzu měly vliv na texturu a barvu produktu, tudíž je jejich správná volba a provedení důležité pro konečný výrobek a jeho vnímání konzumenty.

Abstract:

The thesis dealt with the processing of Zophobas morio larvae fed on different feeds by freeze- drying alone and in combination with roasting, with subsequent evaluation of the basic production parameters. The highest increases in length (17.1%) and weight (17.4%) of the individual were detected in the larvae of the control group (K). The highest increase in total weight (42.8%) was observed in group 1 fed fermented wheat bran. Freeze drying caused a decrease in weight of more than 60% in all groups, the water content was reduced to below 1.3% in all groups. Subsequent roasting of larvae did not cause a significant decrease in weight. The most significant decrease in larval length (22.9 %) after freeze-drying was detected in group 1; roasting had no effect. Furthermore, the colour properties of the samples were analysed, and their strength was determined. None of the treatments observed resulted in the production of excessively dark larvae. The differences between the groups studied in the colour parameter a* and b* were not statistically significant. The highest strength of the freeze-dried larvae was observed in group 1, which was freeze-dried only (2.35 N), there was no significant change in strength due to roasting. The technological treatments of edible insects affected the texture and colour of the product. Their correct choice and execution are important for the final product and its perception by consumers.

Klíčová slova

jedlý hmyz, Zophobas morio, pevnost, sušení mrazem, pražení

Keywords

edible insects, superworm, strength, freeze-drying, roasting

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 30. 5. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Oponent: Roman Pytel, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin