Vývoj nových výrobků ze sladkovodních ryb

Bc. Tereza HAUSEROVÁ

Diplomová práce

Development of new products from freshwater fish

Anotace:

Tématem práce je vývoj nových výrobků ze sladkovodních ryb. V literárním přehledu práce nabízí obecný přehled týkající se spotřeby sladkovodních ryb, vybranými metodami zpracování ryb, výrobky ryb na českém trhu, biologickými hodnotami ryb, způsoby uchování ryb, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point system), texturou a nakonec v závěru je popsána metoda senzorické analýzy. Praktická část, nabízí přehled použitých surovin a koření, výrobu a receptury vybraných rybích výrobků s využitím na strojně oddělené rybí maso. Vzorky vyrobených výrobků jsou poté analyzovány na přístroji NIR Master. Součástí druhé části je i senzorické hodnocení. Dosažené výsledky jsou následně zpracovány a graficky znázorněny.

Abstract:

The theme of this thesis is the development of new products from freshwater fish. The literature review offers a general overview of the consumption of freshwater fish, selected methods of fish processing, fish products on the Czech market, biological values of fish, fish preservation methods, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point system), texture and finally the method is described in the conclusion. sensory analysis. The practical part offers an overview of the raw materials and spices used, the production and recipes of selected fish products for use in mechanically separated fish meat. Samples of manufactured products are then analyzed on a NIR Master instrument. The second part also includes a sensory evaluation. The achieved results are then processed and graphically represented.

Klíčová slova

Ryba, pudink, sladkovodní, vývoj, výrobky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 10. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. František Vácha, CSc.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Kvalita zemědělských produktů