Vliv směsi bílého sýra a sýra holandského typu na vlastnosti tavených sýrových omáček

Bc. Iveta Daňková

Diplomová práce

The effect of white cheese and Dutch type cheese mixtures on the properties of processed cheese sauce

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem směsi holandského sýra a bílého sýra zrajícího v solném nálevu na konzistenci tavených sýrových omáček. V teoretické části je popsána základní charakteristika tavených sýrů a tavených sýrových omáček, suroviny na jejich výrobu, samotná výroba a vliv použitého přírodního sýra na výsledný produkt. V praktické části bylo vyrobeno 7 modelových vzorků tavených sýrových omáček s různým poměrem (% w/w) Eidamu a bílého sýra zrajícího v solném nálevu. Provedenými analýzami (základní chemická, texturní a reologická) byl zkoumán vliv použitého sýra na konzistenci vyrobených vzorků. V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti tavených sýrových omáček se zvyšujícím se obsahem Eidamu (% w/w). Nejlepší konzistence tavené sýrové omáčky byla dosažena u modelového vzorku vyrobeného ze směsi 25 % (w/w) Eidamu a 75 % (w/w) bílého sýra zrajícího v solném nálevu.

Abstract:

The thesis investigates the influence of a mixture of Dutch type cheese and white brined cheese on the consistency of processed cheese sauces. The theoretical part describes the basic characteristics of processed cheese and processed cheese sauces, the raw materials for their production, the production itself and the influence of the used natural cheeses on the final product. In the practical part, 7 model samples of processed cheese sauces with different ratios (% w/w) of Edam and White brined cheese were produced. The influence of the used cheese on the consistency of the produced samples was investigated by analyses (basic chemical, textural and rheological analyses). In the experimental part, an increasing trend in the hardness of the processed cheese sauces was observed due to increasing Edam content (% w/w). The best consistency of the processed cheese sauce was achieved by the sample made from 25 % (w/w) of Edam and 75 % (w/w) of white brined cheese.

Klíčová slova

tavená sýrová omáčka, Eidam, bílý sýr zrající v solném nálevu, tavený sýr, konzistence, tvrdost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -