Chuťové látky v potravinářském průmyslu

Nikola Vrtalová

Bachelor's thesis

Flavorings in the food industry

Abstract:

Tato bakalářská práce pojednává o chuťových látkách v potravinářském průmyslu. V literární části jsou rozdělené chuťové látky na látky sladké, slané, kyselé, hořké, trpké pálivé a je zde i zmíněná i relativně nová chuť umami. U jednotlivých skupin jsou zmíněni zástupci. Sladké látky podrobně pojednávají o monosacharidech (fruktóza, glukóza a invertní cukr), oligosacharidech (maltóza, laktóza a sacharóza), medu, fruktooligosacharidech, sladidlech (stévie, acesulfam k, cyklamanát, aspartam, sacharin, sorbitol, manitol a erythitol). Slané látky se zabývají anorganickými a organickými soli avšak zejména chloridem sodným. Kyselé látky zmiňují okyselující látky (kyselina jablečná, vinná, citronová, fosforečná). Trpké látky zmiňují třísloviny, gallatoniny, ellagotaniny. Pálivé látky jsou zaměřeny na alkaloidy (piperin, kapsaicin), fenoly (eugenol, gingerol) a allysothiokyanáty. Chuť umami je charakterizována kyselinou glutamovou a její solí.

Abstract:

This thesis deals with flavorings in the food industry. In the literary part flavorings are devided into sweet, salty, sour, bitter and spicy substances and also one relatively new flavour umami. In individual groups there are mentioned substitutes and these groups are characterized in detail in this thesis. Sweet substances deals in detail with monosaccharides (fructose, glucose and invert sugar), oligosaccharides (maltose, lactose, sucrose), honey, fructo-oligosaccharides, sweeteners (stevia, acesulfame k, cyclamanate, aspartame, saccharin, sorbitol, mannitol and erythitol). Salty substances are dealing with inorganic and organic salts but mainly with sodium chloride. Sour substances meantioning acidifying substances (malic, tartaric, citric, phosphoric acid). Bitter substances deals with tannins, gallatonins, ellagotanins. Spicy substances are focussed on alkaloids (piperidine, capsaicin), phenols (eugenol, gingerol) and allysothiocyanates and umami flavour is characterized by glutamic acid and its salts.

Keywords

Chuťové látky, Pálivé látky, Slané látky, Kyselina glutamová, Sladké látky

Keywords

sweet substances, salty substances, flavorings, bitter substances, spicy substances, glutamic acid

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Ivo Soural, Ph.D.
• Reader: Tomáš Kopta, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / field:
Horticulture / Quality of plant food sources