Comparison of terpene compounds in berries and wine selected varieties of muscat

Bc. Hana Průdková

Diplomová práce

Srovnání terpenických látek v bobulích a víně vybraných muškátových odrůd

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo prostudovat všechny dostupné literární zdroje týkající se aromatických látek se zaměřením na terpenické látky a charakterizovat vybrané moštové muškátové odrůdy. V experimentální části byl u těchto muškátových odrůd stanoven obsah volných a vázaných terpenických látek jak v moštu, tak i v následně vyrobeném víně a získané výsledky byly zpracovány a vyhodnoceny. Ke studii bylo vybráno šest muškátových odrůd (Aromína, Cvětočnyj, Gőcseji zamatos, Irsai Oliver, Lena, Muškát moravský) z vinice Zahradnické fakulty v Lednici na Moravě. Nejprve byly v moštu stanoveny základní analytické hodnoty (pH, cukernatost, obsah kyselin) a poté v následně vyrobeném víně obsah zbytkového cukru a alkoholu. V moštu (bobulích) a ve víně byly terpenické látky stanoveny pomocí extrakce organickým rozpouštědlem a takto upravený extrakt byl dále použit k GC-MS analýze. V moštu (bobulích) nejvíce veškerých (volných a vázaných) terpenických látek vykazovala odrůda Lena, následována Muškátem moravským Nejméně těchto látek obsahovala odrůda Cvětočnyj. Nejvyšších hodnot z terpenických látek v moštu dosahoval tradičně linalool (nejvíce u Muškátu moravského), geraniol (Lena), alfa-terpineol (Lena). Ve víně nejvíce terpenických látek vykazovala odrůda Muškát moravský, následována odrůdou Cvětočnyj a Lena. Nejméně těchto látek dosahovala odrůda Aromína. Nejvyšší hodnoty byly naměřeny u linaloolu, 2,6-dimethyl-3,7-octadien-2,6-diolu, alfa-terpineolu a to vždy u Muškátu moravského. Celkově byly v moštu (bobulích) naměřeny podstatně vyšší koncentrace terpenických látek než tomu bylo u vína. Průměrně nejvíce těchto látek v moštu i ve víně vykazovaly odrůdy Lena a Muškát moravský. Lze je tedy považovat za nejaromatičtější odrůdy z těchto šesti vybraných.

Abstract:

The target of the thesis was to study all of the available literary sources concerning the aromatic substances, focusing on terpene compounds and characterize the selected must muscat variety. In the experimental part was established the content of free and bound terpene compounds for these varieties both in the must and also in the wine made subsequently. The results obtained were processed and evaluated. There was selected six muscad varieties to study (Aromína, Cvětočnyj, Gőcseji zamatos, Irsai Oliver, Lena, Moravian Muscat) from vineyards of the horticultural fakulty in Lednice na Moravě. First there were established basic analytical values in the must (pH, sugar content, acidity) and then the content of the residual sugar and alcohol in the subsequently made wine. The terpene compounds in the must berries and wine were laid down by the extraction of an organic solvent and this modified extract was then used for GC-MS analysis. The most of all (free and bound) terpene compounds in the must (berries) showed Lena variety, followed by the Moravian muscat. Least of these substances contained the variety Cvětočnyj. The highest value from terpene compounds represented traditionally linalool (most in Moravian Muscat), geraniol (Lena), alpha-terpineol (Lena). Most of the terpene compounds in wine showed variety of Moravian muscat, followed by a variety of Cvětočnyj and Lena. Least of these substances contained the variety Aromína. The highest values were measured for linalool, 2,6-dimethyl-3,7-octadien-2,6-diol and alpha-terpineol were all found in the Moravian muscat. Overall, in the must (berries) were measured much higher concentrations of the terpene compounds than in wine. On average, most of these substances in the must and the wine showed Lena and Moravian muscat varieties. They can be therefore rocognized as the most aromatic varieties of these six selected ones.

Klíčová slova

terpenické látky, muškátové odrůdy, aroma

Keywords

aroma, muscat varietas, terpene compounds

Jazyk práce: angličtina

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Radek Sotolář, Ph.D.
• Oponent: Miroslav Baránek, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií