Návrh postupu pro zavedení HACCP ve stravovacím zařízení

Lucie Prokopová

Master's thesis

Proposal of the Method for HACCP Catering Device Implementation

Abstract:

Diplomová práce s názvem Návrh postupu pro zavedení HACCP ve stravovacím zařízení vystihuje aktuální a významnou oblast, a to management jakosti, resp. systém managementu bezpečnosti potravin, který patří do mezinárodně uznávaných standardů pro systémy řízení kvality ve vybraných oborech, dále se specifikuje na systém kritických bodů - HACCP a mezinárodní normu ISO 22000 - Systém managementu bezpečnosti potravin – Požadavky na organizaci v potravinářském řetězci včetně praktické ukázky fungování HACCP v konkrétním provozu Stará Celnice Hlučín. Teoretická část objasňuje kvalitu, kdo je zákazník, management jakosti včetně popisu TQM a mezinárodních systémových norem se snahou vystihnout systém managementu bezpečnosti potravin počítaje i s vystižením mezinárodní normy ISO 22000 a HACCP. V praktické části je představen penzion a restaurace Stará Celnice Hlučín. V rámci analýzy výrobního a skladovacího provozu byly odhaleny určité neshody, jejichž zlepšení je uvedeno v příslušné kapitole. Porovnání současného stavu managementu jakosti potravin ve stravovacím zařízení se systémem kritických bodů – HACCP vede k úspěšnému výsledku, ač s objevením zásadního nedostatku – modifikace skladování zeleniny. Následuje popis Provozní knihy systému kritických bodů - HACCP s uvedením rozsahu činností a její implementace. Součástí práce jsou i návrhy na zlepšení včetně návrhu postupu pro zavedení systému skladování zeleniny a návrh možných doporučení do budoucna zajišťující snížení či eliminaci rizik narušující potravinový řetězec, lepší zdravotní nezávadnost potravin a poskytnutí zřejmých výhod.

Abstract:

The thesis called Proposal of the Method for HACCP Catering Device Implementation apposite current and significant area of quality management, system of the security management of the foodstuff, which belongs to the internationally reputable standards for the system of quality management in the chosen fields and specification a system of the critical points - HACCP international standard ISO 22000. System of foodstuff security management - Requests for the foodstuff chain organization including practical sample of functioning HACCP in the production Stará Celnice Hlučín. Theoretical part clarifies quality, who is the customer, management of the quality including TQM description and international ISO standards with effort to explain system of foodstuff security management counting with accurate international standards ISO 22000 and HACCP. Practical part is introducing boarding-house and restaurant Stará Celnice Hlučín. In the Scope of analysis of manufacturing and storage service was revealed specific disagreements. There is a comparison of the current state of the foodstuff quality management in the boarding institution with the system of critical points - HACCP leading to the successful results, however with discovering basic lack - modifications vegetables storage. There is a description of service the book system of critical points - HACCP with initiation range of the activities and their implementation. A part of work are designs for improvement including design of procedure for implementation of the system of vegetables storage and concept of feasible recommendation to the future ensuring decreasing or elimination risks distorting food chain, preferable medical safety of foodstuff and providing obvious advantages.

Keywords

Kvalita, management kvality, systém managementu bezpečnosti potravin, systém kritických bodů, HACCP, mezinárodní norma ISO 22000, zelenina, skladování zeleniny.

Keywords

Quality, quality management, system of foodstuff security management, system of the critical points, HACCP, international standards ISO 22000, vegetables, vegetables storage.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2012

Thesis defence

• Date of defence: 31. 5. 2012
• Supervisor: Pavel Blecharz
• Reader: Hana Mílková

VŠB - Technical University of Ostrava

Ekonomická fakulta

Master programme / field:
Ekonomika a management / Ekonomika podniku