Problematika bezlepkového stravování ve školních jídelnách

Bc. Anna Brábníková

Bachelor's thesis

Issues with the Gluten-Free Diet in School Canteens

Abstract:

Tato bakalářská práce je zaměřena na onemocnění celiakie a nabídku bezlepkové stravy ve školních jídelnách. Teoreticko-metodologická část popisuje celiakii, bezlepkovou dietu a školní jídelny. Tato část obsahuje také zákony týkající se školních jídelen a dietního stravování. Cílem je zhodnotit současný stav nabídky bezlepkového stravování ve školních jídelnách z pohledu osob na bezlepkové dietě. Výzkumná otázka zjišťuje, proč je důležité, aby školní jídelny poskytovaly bezlepkové stravování. Pomocí internetového dotazníku je oslovena skupina lidí na bezlepkové dietě, mezi nimiž jsou žáci, studenti i rodiče. Celkem 316 respondentů se vyjadřuje k problematice bezlepkového stravování ve školních jídelnách. V analytické části jsou vyhodnoceny odpovědi respondentů, znázorněné tabulkami a grafy. Je zde řešeno poskytování bezlepkové stravy ve školních jídelnách, spokojenost s nabídkou, důvody neposkytování bezlepkových pokrmů, výše cen bezlepkových jídel, negativní dopady na rodiny s dětmi na bezlepkové dietě a zkušenosti respondentů se školními jídelnami. Je vyhodnoceno, že bezlepkové stravování ve školních jídelnách je na nedostatečné úrovni. Hodně jídelen neposkytuje bezlepkovou stravu. Hlavním důvodem pro nenabízení jídel bez lepku je ze strany jídelen nedostatečné zařízení a vybavení školních kuchyní a dle respondentů neochota personálu vyhovět strávníkům. Více než polovina respondentů je ochotna si připlatit za bezlepkové obědy, pokud by jim je jídelna poskytovala. Pozitivní je, že více než 60 % jídelen umožňuje ohřev vlastní stravy. Návrhem pro zlepšení situace je změna zákona, který nyní nenařizuje školním jídelnám podávat dietní jídla. Pokud by stát přispíval jídelnám na přípravu bezlepkových pokrmů nebo zaplatil nutričního specialistu, jistě by začalo nabízet bezlepkovou stravu více jídelen. V příloze I jsou uvedeny všechny negativní dopady, které způsobuje neposkytování bezlepkové stravy ve školních jídelnách. Všechny tyto argumenty jsou důvodem, proč začít s nabídkou bezlepkových jídel ve školních jídelnách.

Abstract:

This bachelor’s dissertation is focused on celiac disease and gluten-free diet in school canteens. The theoretical part describes celiac disease, gluten-free diet, and school canteens. That section also contains laws specific to school canteens and dietary meals. The aim is to evaluate the current state of gluten-free diet in school canteens. The research explores the idea of why school canteens need to provide gluten-free meals. An online questionnaire addressed to a group of people on a gluten-free diet, including pupils, students and parents. A total of 316 respondents commented on the issue of gluten-free diet in school canteens. The analytical part evaluates the answers of the respondents, represented by tables and graphs. It deals with the provision of gluten-free meals in school canteens, satisfaction with the offerings, reasons for not providing gluten-free meals, the price of gluten-free meals, negative impacts on families with children on a gluten-free diet and respondents' experiences with school canteens. Data collected from the questionnaire suggest that gluten-free meals in school canteens are at an insufficient level. Many school canteens do not provide any gluten-free food. The main reason why gluten-free meals are currently not being offered is the lack of facilities and equipment of school kitchens and, according to the respondents, the unwillingness of the kitchen staff to accommodate the boarders. More than half of the respondents are willing to pay extra for gluten-free lunches if the dining room provides them. On a positive note, more than 60 % of canteens allow the students to reheat their food. The proposal to improve the situation is to amend the law, which now does not require school canteens to serve dietary meals. If the state contributed to the canteens to prepare gluten-free meals or to pay a nutritional specialist, more canteens would surely begin to offer gluten-free meals. In annex 1 lists all the negative outcomes of not providing gluten-free food in school canteens. Each one of these arguments is a valid reason why to start offering gluten-free meals in school canteens.

Keywords

bezlepková dieta, celiakie, lepek, školní jídelny, školní stravování, celiac disease, gluten, gluten-free diet, school canteens, school meals

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2020

Thesis defence

• Date of defence: 15. 6. 2020
• Supervisor: Ing. Jiří Zelený
• Reader: Ing. Zbyněk Vinš

Institute of Hospitality Management in Prague

Bachelor programme / field:
Hospitality Management, Tourism and Marketing / Hospitality Management