Zabezpečení výživy a stravování obyvatelstva v krizových stavech

Ing. Helena DRUŽBÍKOVÁ

Disertační práce

Nutrition and boarding of population in crisis

Anotace:

Cílem předložené dizertační práce bylo navrhnout možné způsoby zajištění stravování obyvatelstva v krizových stavech. Dalším cílem bylo zkoumání vlivu skladovacích podmínek na nutriční a senzorickou jakost sterilovaných hotových pokrmů, jakožto součást navrhovaných dávek potravin. Při řešení prvního cíle byly sestaveny jídelní lístky, které byly následně nutričně hodnoceny pomocí programu Vyhodnocení výživy verze 2.0. Pro analýzy sterilovaných hotových pokrmů byly použity chemické (obsah sušiny, celkových dusíkatých látek, amoniaku, aminokyselin), mikrobiologické a senzorické metody (párová porovnávací zkouška, pořadová zkouška, hodnocení s použitím stupnice). Z jejich výsledků vyplývá, že podmínky skladování, zejména pak vyšší skladovací teplota, měly významný vliv na úbytek aminokyselin, nárůst obsahu amoniaku a zhoršení senzorické jakosti sterilovaných hotových pokrmů. Výše zmíněné pokrmy je nutné skladovat za podmínek stanovených výrobcem (pod 25 °C). V rámci navržených způsobů stravování byly zoptimalizovány jídelní lístky určené pro dlouhodobé stravování vzhledem k daným stravním dávkám. Dále pak byly navrženy dávky potravin s minimální trvanlivostí 18 měsíců pro civilní obyvatelstvo a okamžité dávky potravin pro civilní obyvatelstvo a příslušníky Integrovaného záchranného systému při využití sortimentu vybraných velkoplošných prodejen potravin. Okamžité dávky potravin by měly sloužit zejména ke krátkodobému stravování (několik dní) obyvatelstva v krizových stavech.

Abstract:

The aim of the work was to suggest forms of boarding for population in crisis. The next one was to analyze the influence of storage on nutritive and sensory quality of entire meals as a part of proposed food rations. The menus were suggested and analyzed by program Vyhodnocení výživy version 2.0. in solution to the first aim of the work. Chemical (content of dry matter, crude protein, ammonia and amino acids), microbiological and sensory analyses (pair comparative test, ranking test, scale assessment) of entire meals were performed. Its results showed significant influence of storage conditions on losses of amino acids, rising amount of ammonia and sensory quality deterioration, especially at higher storage temperature. It is necessary to store entire meals at conditions defined by producer (below 25 °C). There were optimized menus according to defined nutritive standards as form of long-term boarding. The food rations with 18 months durability for civilian nutrition were suggested as well as the operation food rations for civilians and members of Integrated rescue system from range of goods available in supermarkets and hypermarkets. The last mentioned food rations can be used for short-term boarding of population in crisis.

Klíčová slova

Krizový stav, systém hospodářských opatření pro krizové situace, stravování, jídelní lístek, sterilovaný hotový pokrm, aminokyseliny, senzorická jakost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 1. 11. 2010

Identifikátor: 18840

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 14. 12. 2010

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Doktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin