Kvalita surovin pro bezlepkové výrobky

Zuzana Fenclová

Bakalářská práce

The quality of sources for gluten – free food

Anotace:

V práci, s názvem „Kvalita surovin pro bezlepkové výrobky“, jsou popsány suroviny, legisla-tiva, která zahrnuje předpisy a označování bezlepkových výrobků a všeobecné požadavky na výrobu bezlepkových výrobků. V práci jsou popsány projevy a specifikace celiakie a jiných forem lepkových intolerancí, stejně jako i požadavky na bezlepkovou dietu. V praktické části byly z bezlepkových surovin sestaveny tři receptury na bezlepkové palačinky a tři receptury na bezlepkové lívance a vyrobeny v poloprovozu Ústavu technolo-gie potravin Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně v prosinci minulého roku. K oběma těmto skupinám (lívance a palačinky) byl pro hodnocení přidán jeden komerční produkt. Po sestavení senzorického dotazníku bylo provedeno hodnocení deseti proškolený-mi hodnotiteli. Nejlepší z využitých receptur byly palačinky z amarantové mouky a lívance z mouky pohankové.

Abstract:

In work named „The quality of sources for gluten – free food“, the resources, legislation and overall requirements for the gluten – free food making were described. Furthermore, the symptoms and specification of celiac and other forms of gluten – related diseases, as well as the requirements on gluten – free diet were displayed in work.In experimental part, three recepies of both pancakes and omelets were made on the De-partment of Food technology, Faculty of AgriSciences, Mendel univerzity in Brno. To both groups (pancakes and omelets), the one commercial product was added for evaluation. The evaluation was made by ten evaluators via the sensoric questionnaire. The evaluators were trained and instructed beforehand. As the best recipe came out pancakes made of amaranth flour and omelets of buckwheat flour.

Klíčová slova

celiakie, legislativa, lívance, bezlepková dieta, intolerance, palačinky

Keywords

pancakes, celiac, gluten – free diet, intolerance, legislation, omelets

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin