Možnosti maskování vařivé příchutě ve sterilovaných tavených sýrech

Bc. Radoslav Šenk

Master's thesis

Possibilities of cooked flavour masking in sterilized processd cheese

Abstract:

Cílem této práce bylo využití ochucující složky v tavených sýrech, která měla maskovat negativní organoleptické vlastnosti, zejména tmavší barvu a horší chuť jako důsledek sterilačního záhřevu. Byly vyrobeny vzorky s příchutěmi rajče a chřest, které byly v hermeticky uzavřených obalech podrobeny dvěma sterilačním režimům při teplotě 120 °C po dobu 15 minut a při teplotě 125 °C po dobu 5 minut. Součástí práce bylo založení skladovacího pokusu při teplotách 6 °C, 22 °C a 40 °C, jehož vyhodnocení po roce skladování bude součástí jiné práce. Byly porovnávány mikrobiologické, chemické, texturní, reologické a organoleptické parametry nesterilovaných a sterilovaných tavených sýrů. Rovněž byl hodnocen vliv sterilačního režimu a skladovací teploty na vlastnosti sterilovaných výrobků. Použité sterilační režimy byly dostatečné k zajištění mikrobiologické bezpečnosti tavených sýrů. V důsledku sterilace byl zjištěn pokles pH, nárůst obsahu amoniaku, zrychlení oxidačních procesů lipidů, změny barvy (tmavnutí a posun chromatičnosti do žluté a červené), měknutí a zhoršení organoleptických vlastností zkoumaných vzorků. V průběhu měsíčního skladování docházelo k nárůstu obsahu amoniaku a produktů oxidace lipidů, změnám v barvě, texturních a viskoelastických vlastnostech a k dalšímu zhoršení organoleptických vlastností s rostoucí skladovací teplotou. Ze zvolených příchutí lépe maskovala negativní důsledky sterilace příchuť rajče, v kombinaci s šetrnějším sterilačním režimem 125/5. Ze skladovacích teplot lze doporučit teplotu 6 °C, příp. i 22 °C.

Abstract:

The aim of this tesis was to use a flavouring component in processed cheeses to mask negative organoleptic properties, in particular darker colour and poorer taste as a result of sterilising heating. Samples with tomato and asparagus flavours were produced and subjected to two sterilisation regimes at 120 °C for 15 minutes and at 125 °C for 5 minutes in hermetically sealed containers. The work included setting up a storage experiment at 6 °C, 22 °C and 40 °C, the evaluation of which, after one year of storage, will be the subject of another tesis. Microbiological, chemical, textural, rheological and organoleptic parameters of unsterilised and sterilised processed cheese were compared. The effect of sterilisation regime and storage temperature on the properties of the sterilised products was also evaluated. The sterilisation regimes used were sufficient to ensure the microbiological safety of the processed cheeses. A decrease in pH, an increase in ammonia content, an acceleration of lipid oxidation processes, changes in colour (darkening and shift in chromaticity to yellow and red), softening and deterioration of the organoleptic properties of the samples examined were observed as a result of sterilisation. Over the course of one month's storage, there had bean increases in ammonia content and lipid oxidation products, changes in colour, textural and viscoelastic properties and a further deterioration in organoleptic properties with increasing storage temperature. Of the flavours selected, the tomato flavour, in combination with the more gentle 125/5 sterilisation regime, masked the negative effects of sterilisation better. Of the storage temperatures, 6 °C or even 22 °C can be recommended.

Keywords

tavený sýr, sterilace, Maillardova reakce, vařivá příchuť, ochucující složky

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2023

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -