Stanovení vybraných fyzikálně chemických vlastností másla a roztíratelných tuků

Bc. Tereza Kučerová

Diplomová práce

Determination of selected physicochemical properties of butter and fat spread

Anotace:

V diplomové práci bylo analyzováno celkem 5 druhů másel a 5 druhů roztíratelných tuků, které byly zakoupeny v běžné tržní síti. Cílem bylo stanovení vybraných fyzikálně chemických vlast-ností. Při měření texturních parametrů byly u vzorků másel a roztíratelných tuků vyhodnoceny velmi podobné výsledky. Pomocí diferenční skenovací kalorimetrie (DSC) byly u másel pozoro-vány píky tání odpovídající středně a vysoko tajícím frakcím a dále byly zaznamenány krystali-zační píky. Ve vzorcích byl stanoven obsah volných mastných kyselin pomocí stanovení čísla ky-selosti. Výsledky této analýzy byly statisticky vyhodnoceny analýzou rozptylu - ANOVA. Flu-orescenční spektra másel a roztíratelných tuků byly naměřeny při excitačních vlnových délkách 220 - 360 nm a emisních vlnových délkách 300 - 800 nm. Z reologických vlastností bylo zjištěno, že másla mají oproti roztíratelným tukům řádově vyšší komplexní viskozitu a viskoelastické mo-duly, kde G' G'', což souvisí s jejich tuhou strukturou. V případě dvou vzorků másel byl pozoro-ván jiný průběh, kde u frekvence 9 Hz převládá viskózní modul.

Abstract:

In the diploma thesis, were analyzed a total of 5 types of butter and 5 types of spreadable fats, which were purchased in a common market network. The aim was to determine selected physico-chemical properties. When measuring textural parameters, very similar results were evaluated for butter and spreadable fat samples. By using differential scanning calorimetry (DSC) melting peaks were observed in the butter corresponding to medium and high melting fractions and further crystallization peaks were recorded. In samples were determined free fatty acids content by de-termining the acid number. The results of this analysis were statistically evaluated by analysis of variance - ANOVA. Fluorescence spectra of butters and spreadable fats were measured at excita-tion wavelengths of 220 - 360 nm and emission wavelengths of 300 - 800 nm. From the rheologi-cal properties, it was found that butters have an order of magnitude higher complex viscosity and viscoelastic modules compared to spreadable fats, where G' < G'', which is related to their rigid structure. In the case of two butter samples, a different course was observed, where at a frequency of 9 Hz a viscous modulus predominates.

Klíčová slova

mastné kyseliny, číslo kyselosti, bod tání, reologie, textura, máslo, směsné potravinářské roztíratelné tuky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin