Využití non-Saccharomyces kvasinek pro výrobu piva

Bc. Tatiana Kochláňová

Master's thesis

Use of non-Saccharomyces yeast for beer production

Abstract:

Nowadays brewing industry uses mainly Saccharomyces yeasts in fermentation proccesses. Their disadvantage for modern consumers interested in the healthy life-style, is in high production of alcohol. Because of this reason, brewers try to find out a new alternative ways of fermentation. One of them is presented by non-Saccharomyces yeasts, which in past were undesirable in beer. Controlled use of selected non-Saccharomyces species poses high potential not only in production of low alcohol and alcohol free beverages, but also in formation of interesting flavour atributes. In this diploma thesis, I focused on characterization of non-Saccharomyces yeasts by cultivation, biochemical and molecular methods. Part of this thesis is realization of fermenting tests of chosen species.

Abstract:

Pivovarský průmysl v současné době využívá na fermentaci zejména kvasinky rodu Saccharomyces. Jejich nevýhodou pro novodobé konzumenty zaměřené na zdravý životní styl je produkce vysokých koncentrací alkoholu. Právě proto je snahou hledat nové alternatívy. Jednu z možností představují non-Saccharomyces kvasinky, jejichž přítomnost v pivu byla dříve považována za nežádoucí. Kontrolované využití vybraných non-Saccharomyces kvasných kmenů představuje velký potenciál nejen ve tvorbě nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů, ale také ve vzniku zajímavých chuťových atributů kvašených nápojů. Táto diplomová práce je zaměřena na charakterizaci non-Saccharomyces kvasinek s využitím kultivačních, biochemických a molekulárních metod. Součastí práce jsou také kvasné testy vybraných kmenů.

Kľúčové slová

Klíčové slová, Non-Saccharomyces kvasinky, senzorické látky, fenotypová analýza, genotypová analýza, kvasné zkoušky, nízkoalkoholické pivo, nealkoholické pivo Keywords, Non-Saccharomyces yeasts, sensorial compounds, phenotypic analysis, genotypic analysis, fermentation tests, low alcohol beer, alcohol free beer

Jazyk práce: Slovak

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 12. 6. 2017
• Vedúci: RNDr. Dagmar Matoulková, Ph.D.

Masaryk University

Faculty of Science

Master programme / odbor:
Experimental Biology / Special Biology