Výroba alternativních mlék z rostlinných zdrojů

Uliana Synytsia

Bachelor's thesis

Production of alternative milks from plant sources

Abstract:

Tato bakalářská práce je zaměřena zejména a rostlinné nápoje (tzv. rostlinná mléka) nahrazující živočišná mléka a jejich porovnání s kravským mlékem. Kromě toho byly v praktické části vyrobené vlastní rostlinné nápoje z méně populárních, zato zajímavých hodnot z hlediska zpracovaní a nutričních hodno, kdy takovéto nápoje představují významný zdroj polyfenolů, minerálních prvku, antioxidantů a esenciálních mastných kyselin. Tyto nápoje pak prošly senzorickým hodnocením, kdy arašídové mléko bylo nejlépe hodnoceno, přičemž v některých případech dosáhlo i dvojnásobného hodnocení, a navíc se laboratorně stanovil obsah sušiny, kdy pohankové mělo až 22 % což je vice než trojnásobek vůči arašídovému. V rámci hodnot pH bylo arašídové mléko 10x kyselejší než ostatní včetně referenčního kravského. Celkově vyrobená mléka byla velice senzorický atraktivní a představují zajímavou potravinu vhodně rozšiřující nabídku mlék, a to nejenom pro lidi trpící intolerancí či alergií na živočišné mléko.

Abstract:

This bachelor thesis is focused mainly on herbal drinks (so-called vegetable milks) re- placing animal milks and their comparison with cow's milk. In addition, in the practical part, own plant drinks were made from less popular raw materials but very interesting in terms of processing and nutritional values. When such beverages are an important source of polyphenols, minerals, antioxidants, essential fatty acids. These beverages were then sensory evaluated when peanut milk was best evaluated when in some cases it even dou- bled, and in addition the dry matter content was determined in the laboratory when buck- wheat was up to 22%, which is more than three times higher than peanut. Within the pH values, peanut milk was 10 times more acidic than others, including the reference cow's milk. The overall milk produced was very sensory attractive and represents an interesting food that suitably expands the milk supply, not only for people suffering from intolerance or allergy to animal milk.

Keywords

vlašský ořech, živiny, pohanka, rostlinný nápoj, arašídy

Keywords

content substances, vegetable drink, buckwheat, walnut, peanuts

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 20. 6. 2022
• Supervisor: Ing. Ivo Soural, Ph.D.
• Reader: Vladimír Mašán, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / specializace:
Horticulture engineering / Zpracovatelské technologie a kvalita potravin