Barva masa a faktory, které ji ovlivňují

Tereza Radová

Bakalářská práce

The color of meat and the factors that affect it

Anotace:

Tato bakalářská práce je zaměřena na barvu masa a faktory, které ji mohou ovlivnit. Vlivem oxidativních změn se struktura barviva myoglobinu mění a tím i barva masa, která je ovlivněna i množstvím myoglobinu, intravitálními a postmortálními vlivy. Pro charakterizování dané barvy používáme kolorimetrické nebo spektrofotometrické měření. K prostorovému zobrazení nám slouží standardní barevný prostor CIELAB. Pro zachování žádoucí barvy je zapotřebí použít vhodný obalový materiál. Správné skladování masa je důležité pro zabránění mikrobiální kontaminace, která může způsobit kažení masa. Dozorové orgány musí zajistit zdravotní nezávadnost, aby nedocházelo k alimentárním onemocněním.

Abstract:

This bachelor thesis focuses on the colour of meat and the factors that may affect it. Due to oxidative changes, the structure of the myoglobin dye changes and thus the color of the meat, which is also influenced by the amount of myoglobin, intravital and post-mortem influences. It is used colorimetric or spectrophotometric measurement to characterize the color. It is used the CIELAB standard colour space for spatial display. Appropriate packaging material should be used to maintain the desired colour. Proper storage of meat is important due to preventing microbiological contamination that can cause meat to spoil. Supervisory authorities must ensure health safety to prevent foodborne diseases.

Klíčová slova

chemické složení masa, barva masa, oxidativní změny myoglobinu, intravitální vlivy, odchylky masa, CIELAB systém, jakost masa

Keywords

chemical composition of meat, color of meat, oxidative changes in myoglobin, intravital influences, deviations of meat, CIELAB system, meat quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin