Senzorické hodnocení výskytu kančího pachu ve vepřovém mase

Bc. Hana Lorencová

Master's thesis

Sensory evaluation of boar taint in pork

Abstract:

Kančí pach je nepříjemná vůně a chuť, která může být patrná při vaření nebo konzumaci vepřového masa a vepřových výrobků z kanečků. Je způsobena nadměrnou akumulací androstenonu, skatolu a v menší míře i indolu, které se hromadí v tuku. Androstenon je produkován ve varlatech, zatímco skatol a indol jsou produkovány mikroorganismy ve střevě, androstenon dále inhibuje katabolismus skatolu v játrech, což vede k vyššímu ukládání. Skatol (3-methylindol) vykazuje fekální naftalenový zápach a je vnímán většinou spotřebitelů, zatímco androstenon vnímá pouze 40-50 % spotřebitelů a je cítit po potu a moči. Nejběžnější metodou pro eliminaci kančího pachu v mase je použití chirurgické kastrace. Zvyšuje se však společenský tlak na hledání humánějších alternativ k chirurgické kastraci a předpisy Evropské unie týkající se dobrých životních podmínek zvířat mohou tuto praxi ukončit ve všech zemích Evropské unie. Vepřové maso je důležitou součástí lidské stravy v mnoha společnostech. Metody tepelné úpravy a výběr vhodné partie nám napomáhá k snížení kančího pachu při konzumaci. Cílem práce bylo vypracovat literární rešerši zaměřenou na eliminaci kančího pachu ve vepřovém mase, senzorickou vnímavost spotřebitelů k masu s kančím pachem a pomocí experimentální části ověřit následující stanovené hypotézy: H1: Vlivem různé kulinářské úpravy bude ovlivněno senzorické vnímání kančího masa. H2: Jatečné partie mají vliv na senzorické vnímání kančího masa. V experimentální části diplomové práce byla provedena deskriptivní senzorická analýza vzorků masa a tuku. Pomocí trojúhelníkového testu bylo vybráno šest panelistů, z toho bylo pět žen a jeden muž. Panelisté své výsledky zaznamenávali do dotazníku, kde hodnotili na škále nelze detekovat (0) až velmi intenzivní (100) intenzitu vůně typické pro vepřové maso, intenzitu abnormální nepřirozené vůně, intenzitu chuti typické pro vepřové maso a intenzitu abnormální nepřirozené chuti. Vzorky pocházely ze tří partií Musculus longissimus lumborum, Musculus psoas major a hřbetní sádlo. Tyto tři partie byli tepelně upraveny ve dvou tepelných úpravách vaření sous-vide a grilování. Dále u každé partie a typu tepelné úpravy byla hodnocena úroveň hladiny skatolu. Panelisté dostali vodu a chléb pro neutralizaci chuťových buněk mezi konzumací jednotlivých vzorků. Vyhodnocení dotazníku probíhala pomocí statistického programu SAS verze 9.4, kde byly použity metody MEANS a zobecněn lineární model GLM. Zjištěné výsledky jsou prezentovány formou grafů. Výsledky byly považovány za statisticky průkazná na hladině významnosti α = 0,05. Z výsledků vyplývá, že preferovanější tepelnou úpravou pro panelisty byla tepelná úprava grilování ve srovnání s úpravou vaření sous-vide u partií Musculus psoas major a hřbetní sádlo. Naopak u partie Musculus longissimus lumborum se jevila lépe tepelná úprava vaření sous-vide, kde u deskriptoru abnormální vůně byl statisticky průkazný rozdíl (p=0,044). Statisticky průkazný rozdíl byl také u partie Musculus psoas major u deskriptoru abnormální vůně, kdy lépe vycházely výsledky pro tepelnou úpravu grilování (p=0,017). U úrovně hladin skatolu byla upřednostňována nízká hladina skatolu, kde u grilovaného vepřového sádla byl prokázán statisticky průkazný rozdíl (p=0,032). U tepelné metody grilování byla u panelistů preferovanější partie Musculus psoas major, kde u deskriptoru abnormální vůně byl prokázán statisticky rozdíl mezi všemi třemi partiemi. U vaření sous-vide vykazovala nejlepší výsledky partie Musculus longissimus lumborum u všech čtyřech hodnocených deskriptorech, kde u deskriptoru v

Abstract:

epřová vůně byl prokázán statisticky významný rozdíl pouze mezi partiemi Musculus longissimus lumborum a hřbetním sádlem (p=0,012). Naopak u deskriptoru abnormální chuť byl statisticky průkazný rozdíl jen mezi partiemi Musculus longissimus lumborum a Musculus psoas major (p=0,017). Těmito výsledky můžeme potvrdit obě hypotézy. H1: Tepelná úprava má vliv na senzorické vnímání kančího masa. H2: Jatečné partie mají vliv na senzorické vnímání kančího masa. Doporučuji provést další studie na maskování kančího pachu i jinými tepelnými metodami. Dále bych doporučila vyvíjet například kořeněné filmy a dochucovadla, které by mohli zmírnit kančí pach ve vepřovém mase. Existuje vysoká variabilita metod používaných ve spotřebitelských studiích kančího pachu, což obohacuje výsledky. Mohlo by však být také zajímavé harmonizovat některé aspekty metodik, které přímo nesouvisí s cílem studie.

Abstract:

Boar taint is an unpleasant smell and taste that may be noticeable when cooking or eating pork and pork products made from boar. It is caused by excessive accumulation of androstenone, skatole and, to a lesser extent, indole, which accumulate in the fat. Androstenone is produced in the testes, while skatole and indole are produced by micro-organisms in the intestine, androstenone further inhibits skatole catabolism in the liver, leading to higher deposition. Skatol (3-methylindole) has a faecal naphthalene odour and is perceived by most consumers, whereas androstenone is perceived by only 40-50 % of consumers and taste like sweat and urine. The most common method for eliminating boar odour in meat is the use of surgical castration. However, there is increasing societal pressure to find more humane alternatives to surgical castration and European Union animal welfare regulations may end this practice in all EU countries. Pork is an important part of the human diet in many societies. Heat treatment methods and the selection of the appropriate lot help to reduce boar odour when consumed. The aim of this study was to conduct a literature search focused on the elimination of boar odour in pork meat, sensory perception of consumers towards meat with boar odour and to test the following stated hypotheses using experimental part: H1. The sensory perception of boar meat will be affected by different culinary treatments. H2. The carcass will influence the sensory perception of boar meat. In the experimental part of the thesis, descriptive sensory analysis of meat and fat samples was performed. Six panelists were selected using the triangular test, five of whom were female and one male. The panelists recorded their results in a questionnaire where they rated on a scale of not detectable (0) to very intense (100) the intensity of odor typical of pork, intensity of abnormal unnatural odor, intensity of flavor typical of pork and intensity of abnormal unnatural flavor. The samples came from three lots of Musculus longissimus lumborum, Musculus psoas major and back fat. The three lots were cooked in two heat treatments of sous-vide cooking and grilling. In addition, the level of skatole was assessed for each lot and type of heat treatment. Panelists were given water and bread to neutralize the palate between consumption of each sample. Questionnaire evaluation was performed using SAS statistical software version 9.4, using MEANS and a generalized linear GLM model. The findings are presented in the form of graphs. The results were considered statistically significant at the significance level of α = 0.05. The results show that the preferred cooking method for the panelists was the grilling heat treatment compared to the sous-vide cooking treatment for Musculus psoas major and dorsal fat lots, whereas the sous-vide cooking treatment was predominant for the Musculus longissimus lumborum lot, with a statistically significant difference (p=0.044) for the abnormal odor descriptor. There was also a statistically significant difference for the Musculus psoas major lot for the abnormal flavour descriptor, where the results for the barbecue heat treatment were better (p=0.017). For skatole levels, a low skatole level was preferred, with a statistically significant difference (p= 0.032) for grilled pork fat. For the thermal grilling method, the Musculus psoas major batch was preferred by the panelists, where a statistical difference between all three batches was demonstrated for the abnormal smell descriptor. For sous-vide cooking, the Musculus longissimus lumborum lot showed the best results for all four descriptors evaluated, where for the pork smell descriptor only the Musculus long issimus lumborum and back fat lots showed a statistically significant difference (p=0,012), while for the descriptor abnormal taste there was a statistically significant difference only between the Musculus longissimus lumborum and Musculus psoas major (p=0,017). With t

Abstract:

hese results we can confirm both hypotheses. H1: Heat treatment has an effect on the sensory perception of boar meat. H2: Carcasses have an effect on the sensory perception of boar meat. I recommend doing further studies on the masking of boar odour by other thermal methods. I would also recommend the development of, for example, spicy films and flavourings that could mitigate boar odour in pork. There is a high variability in the methods used in consumer studies of boar odour, which confounds the results. However, it might also be interesting to harmonise some aspects of the methodologies that are not directly related to the objective of the study.

Keywords

kančí pach, androstenon, skatol, senzorické hodnocení

Keywords

boar taint, androstenone, skatole, sensory evaluation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 21. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Kateřina Zadinová, Ph.D.
• Reader: Nicole Lebedová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Animal Production