Senzorické hodnocení výskytu kančího pachu ve vepřovém mase – Bc. Hana Lorencová
Bc. Hana Lorencová
Master's thesis
Senzorické hodnocení výskytu kančího pachu ve vepřovém mase
Sensory evaluation of boar taint in pork
Anotácia:
Kančí pach je nepříjemná vůně a chuť, která může být patrná při vaření nebo konzumaci vepřového masa a vepřových výrobků z kanečků. Je způsobena nadměrnou akumulací androstenonu, skatolu a v menší míře i indolu, které se hromadí v tuku. Androstenon je produkován ve varlatech, zatímco skatol a indol jsou produkovány mikroorganismy ve střevě, androstenon dále inhibuje katabolismus skatolu v játrech, …viacAnotácia:
epřová vůně byl prokázán statisticky významný rozdíl pouze mezi partiemi Musculus longissimus lumborum a hřbetním sádlem (p=0,012). Naopak u deskriptoru abnormální chuť byl statisticky průkazný rozdíl jen mezi partiemi Musculus longissimus lumborum a Musculus psoas major (p=0,017). Těmito výsledky můžeme potvrdit obě hypotézy. H1: Tepelná úprava má vliv na senzorické vnímání kančího masa. H2: Jatečné …viacAbstract:
Boar taint is an unpleasant smell and taste that may be noticeable when cooking or eating pork and pork products made from boar. It is caused by excessive accumulation of androstenone, skatole and, to a lesser extent, indole, which accumulate in the fat. Androstenone is produced in the testes, while skatole and indole are produced by micro-organisms in the intestine, androstenone further inhibits skatole …viacAbstract:
hese results we can confirm both hypotheses. H1: Heat treatment has an effect on the sensory perception of boar meat. H2: Carcasses have an effect on the sensory perception of boar meat. I recommend doing further studies on the masking of boar odour by other thermal methods. I would also recommend the development of, for example, spicy films and flavourings that could mitigate boar odour in pork. There …viac
Jazyk práce: Czech
Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 4. 2024
Obhajoba závěrečné práce
- Obhajoba proběhla 21. 5. 2024
- Vedúci: Ing. Kateřina Zadinová, Ph.D.
- Oponent: Nicole Lebedová, externi
Citační záznam
Citace dle ISO 690:
LORENCOVÁ, Hana. \textit{Senzorické hodnocení výskytu kančího pachu ve vepřovém mase}. Online. Diplomová práca. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources. 2024. Dostupné z: https://theses.cz/id/az6tey/.
Plný text práce
Obsah online archivu závěrečné práce
Zveřejněno v Theses:- světu
Jak jinak získat přístup k textu
Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůCzech University of Life Sciences Prague
Faculty of Agrobiology, Food and Natural ResourcesMaster programme:
Animal Production
Práce na příbuzné téma
-
Senzorické hodnoceni teffu a výrobků z něj
Kateřina Nedomová -
Senzorické hodnocení kávy z Coffea arabica v závislosti na způsobu přípravy: Testování pomocí senzorického a konzumentského panelu
Markéta Kratochvílová -
Vliv vybraných demografických faktorů na senzorické hodnocení a přijatelnost konzumních druhů mlék
Denisa TOMÁŠKOVÁ -
Vliv zkrmování slunečnice topinamburu na hladinu kančího pachu v tukové tkáni kanců
Vladimír Janovský -
Možnosti eliminace kančího pachu ve výkrmu kanců
Marta Kestlerová -
Exprese genů ovlivňující kančí pach ve vztahu ke kastraci
Anna Schmidtová -
Zastoupení androstenonu, skatolu a indolu u vybraných genotypů prasat
Petra Vaníčková -
Vliv zkrmování Helianthus tuberosus na výskyt skatolu ve vepřovém masu kanečků.
Eliška Císařová
Názov
Vložil
Vložené
Práva