Bezlepková dieta - realita v obchodech zdravé výživy

Veronika BLAŽKOVÁ

Bachelor's thesis

Gluten-free diet - the situation in healthy food stores

Abstract:

Bakalářská práce s názvem Bezlepková dieta realita v obchodech zdravé výživy se zabývá mapováním situace v deseti prodejnách se zdravou výživou v souvislosti s bezlepkovou dietou, tedy sortimentem určeným pro pacienty s celiakií. Mimo zaměření na bezlepkové zboží práce odhaluje informovanost pracovníků prodejen zdravé výživy v Jihočeském kraji. Teoretická část práce popisuje autoimunitní onemocnění celiakie, jehož léčba je zcela závislá na dietním opatření bezlepkové dietě. Ta spočívá ve vyřazení lepku ze stravy pacienta. Lepek je prolamin vyskytující se v některých obilovinách, pro pacienta jsou klíčové pšenice, žito, ječmen a oves, které musí ze své stravy zcela vyloučit. Je nutné věnovat pozornost i výrobkům obsahující tyto obilné složky, jako jsou pečivo, těstoviny, kuskus, bulgur, knedlíky, sušenky, zahušťované omáčky, masné výrobky, sójové omáčky a další, a tím předejít nevědomému porušování diety. Praktická část se zaměřuje na aktuální situaci v prodejnách zdravé výživy, a to formou kvalitativního výzkumu, který probíhal v deseti prodejnách v Jihočeském kraji. Cílem bylo zmapovat sortiment a informovanost zaměstnanců o bezlepkové dietě. Rozhovory byly vedeny polostrukturovaně, výsledky byly poté zpracovány v podobě grafů s poznámkami. Kvantitativní část výzkumu se zaměřuje na pět pacientů s onemocněním celiakie. U nich bylo formou propočtu týdenního jídelního lístku v aplikaci Nutriservis zjišťováno, zda je jejich dieta plnohodnotná a zda využívají některé speciální bezlepkové produkty. Ze zjištěných výsledků vyplývá, že všechny vybrané prodejny prodávající "zdravé potraviny" nabízí alespoň část produktů, které jsou určeny pro bezlepkovou dietu. Informovanost zaměstnanců prodejen zdravé výživy o bezlepkových výrobcích je na velmi dobré úrovni. Nedostatkem, který byl při provádění výzkumu zjištěn, je neuspořádání získaných informací o nesnášenlivosti lepku jako o onemocnění. Z některých odpovědí bylo jasné, že informace jsou čerpány z populistických a mnohdy nepřesných zdrojů. Jídelníček pro pacienty trpící celiakií lze sestavit pestře, avšak pro zajištění nutričně plnohodnotného příjmu je nutné sledovat příjem energie a jednotlivých živin, aby nedocházelo ke karenci. Důležité je brát ohled i na další přidružená autoimunitní onemocnění.

Abstract:

This bachelor thesis occupies with the survey of the situation in ten health food stores in South of Bohemia which offer gluten-free products to patients with coeliac disease. The thesis focuses both on the range of gluten-free food items and on the employees´ foreknowledge of them. The theoretical part of my thesis describes the coeliac disease, which is an autoimmune disorder, and the treatment of which is fully dependent on a special diet the gluten-free diet. For a patient, it is essential to avoid all meals containing gluten, a composite of proteins (prolamins and glutelins) that occurs in some cereals such as wheat, rye, barley and oats. These cereals are dangerous to gluten intolerant people, and must be eliminated from their diet. Hence, it is necessary to pay attention to products containing the above mentioned ingredients, for example bread, pasta, couscous, bulgur, dumplings, biscuits, thickened sauces, soya sauces, meat products and others. This way is vital for preventing the patient from his or her unconscious breaching of a diet. In the practical part I focused on the actual situation in health food stores. The information was obtained from the qualitative research conducted in ten health food stores in South Bohemia. The aim of it was to survey the range of the employees´ knowledge of the gluten-free diet. The data was collected by semi-structured interviews, and the results were presented in the form of graphs with notes. The quantitative part of the research was targeted at five patients with coeliac disease. My task was to find out whether their diet is full-fledged and if they consume some special gluten-free products. Using the Nutriservice application, I calculated their nutrient intakes according to their weekly menus. The results were recorded as case studies. As emerged from the ascertained data, all the selected shops that sell health food offer at least a part of products labelled as suitable for the gluten-free diet. The foreknowledge of the employees in the health food stores of the gluten-free products was at a very good level. However, the deficiency I revealed during my research was the fact that the information of gluten intolerance as a disease was not accurately arranged. Some answers showed that the information sources are sometimes populist and inaccurate. The gluten-free menu can be multifarious. However, to provide full-fledged nutrition intake, it is necessary to control both energy intake and the intake of individual nutrients to avoid deficiencies. Moreover, it is important to take into consideration any other autoimmune-related diseases.

Keywords

bezlepková dieta, celiakie, lepek, zdravá výživa, prodejny, obchody

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. MUDr. Pavel Kohout, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Health and Social Studies

Bachelor programme / field:
Specialization in Health Service / Nutritional Therapy