Smyslové vnímání u lidí trpících celiakii

Helena Pernicová

Bachelor's thesis

Sensory perception in people suffering from celiac disease

Anotácia:

Cílem bakalářské práce bylo vypracování literární rešerše zabývající se senzorickým vnímáním u lidí, kteří trpí onemocněním zvané celiakie. První kapitola je věnovaná charakteristice tohoto onemocnění a mechanismu působení této nemoci na lidský organismus. V další kapitole je vysvětleno, co znamená pojem lepek, bezlepková dieta, jaké potraviny jsou či nejsou vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku, a taktéž je zde zařazena problematika často diskutovaných mýtů o celiakii.Práce dále popisuje senzorické vnímání jedince a jednotlivé vlivy působící na senzorické hodnocení a pojednává o možném rozdílu senzorického vnímání u zdravého člověka a osoby trpící celiakií. V rámci tohoto tématu je zohledněn přínos nových chutí v souvislosti se zařazováním nových potravin do stravy.V návaznosti na toto pojednání je součástí této práce i zpracovaný průzkum zabývající se právě danou rozdílností v chuti bezlepkových výrobků u celiaků a lidí bez dané diety.

Abstract:

The aim of the thesis is to elaborate a literature review dealing with the issue of sensory evaluation of people who suffer from a celiac disease. The first chapter consists of the disease characteristics and explains the mechanism of celiac disease which effects the human body.In the next chapter, it is defined what is meant by the term gluten, gluten-free diet and it also contains a clarification of what foods are suitable or not for people intolerant to gluten, including the frequently discussed myths about celiac disease.Furthermore, the thesis describes the sensory perception in humans together with the influences on the sensory evaluation and discusses the possible difference in sensory perception in healthy humans and people diagnosed with celiac disease. Within this topic, it is considered the contribution of new flavors when adopting new foods to the diet.Regarding this thesis, there has been elaborated a survey with the focus on the differences in sensory perception of gluten-free products by people keeping the gluten-free diet and people having normal diet.

Kľúčové slová

lepek, celiakie, senzorické vnímání, bezlepková dieta

Keywords

gluten, sensory perception, gluten-free diet, celiac disease

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology