Studium vlivu teploty rmutu na obsahové látky ve vínech

Bc. Klára Líbalová

Diplomová práce

The study of the influence of mash temperature on the chemical composition of wine

Anotace:

Tématem této diplomové práce je „Studium vlivu teploty rmutu na obsahové látky ve vínech“. Práce porovnává dvě technologické varianty zpracování rmutu u odrůdy Muškát moravský – jednu s využitím chlazení pomocí průtokového výměníku a druhou bez využití této technologie. Teoretická část práce obsahuje přehled o způsobech chlazení rmutu a moštu, včetně uvedení technologických postupů. Pozornost je věnovaná i aromatickým sloučeninám, které jsou přítomny ve rmutu a moštu révy vinné a v konečném důsledku určují finální senzorickou charakteristiku vína. V experimentální části práce je podrobně popsán materiál, výrobní postup a design experimentu. Dále jsou uvedeny analytické techniky použité při chemické analýze vzorků. Součástí experimentu je analýza vybraných obsahových látek, která je převážně zaměřená na aromatické sloučeniny. Další nedílnou součástí práce je senzorické hodnocení, které je prováděno pomocí stobodové hodnotící tabulky a tabulek pro popis aromatického profilu vína. Všechna vyhodnocená data jsou zaznamenána a popsána v grafech a tabulkách.

Abstract:

The topic of this diploma thesis is “The study of the influence of mash temperature on the chemical composition of wine“. The work compares two technological versions of mash processing for the Moravian Muscat grape variety: one with the use of flow exchanger, and the other without the use of this technology. The theoretical part of the work contains an overview of the methods of cooling of mash and must, including the technological procedures. Attention is also paid to aromatic compounds, which are present in the mash and must of grapes, and ultimately determine the final sensory characteristics of the wine. In the experimental part of the thesis is described in detail the material, production process, and experimental design. Additionally, the analytical techniques used in the chemical analysis of samples are also presented. Part of the experiment is an analysis of selected compounds, which is mainly focused on aromatic compounds. Another important part of the thesis is sensory evaluation, which is conducted with the use of 100-point rating scale and tables for describing the aromatic profile of wine. All evaluated data are recorded and described in graphs and tables.

Klíčová slova

rmut, chlazení rmutu, aromatické látky, průtokový výměník, Muškát moravský

Keywords

mash, mash cooling, aromatic compunds, flow exchanger, Moravian Muscat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 4. 2025

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 10. 6. 2025
• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Oponent: Tomáš Nevídal, externi

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství