Kontrola jakostních parametrů experimentálního masného výrobku za použití vedlejších produktů vzniklých po zpracování vlašských ořechů

Bc. Michaela Graciasová

Master's thesis

Control of quality parameters of experimental meat product using by-products created after walnut processing

Abstract:

Diplomová práce pojednává o využitelnosti surovin, které vznikají při zpracování vlašských ořechů. Práce dále shrnuje celý proces technologických operací při výrobě masných výrobků. Záměrem praktické části byl přídavek výlisků vlašských ořechů, které jsou vedlejším produktem výroby oleje z vlašských ořechů. Další šarže byla vyrobena s přídavkem celých vlašských ořechů. U vyrobených Spišských klobás, které byly zvoleny jako vhodný modelový masný výrobek, byl stanoven obsah sušiny, tuku, bílkovin a soli. Následně byla stanovena barva Spišské klobásy na řezu a povrchu za pomocí spektrofotometru. Posouzení hygienické jakosti bylo založeno na mikrobiologických rozborech v podobě celkového počtu mikroorganismů, plísní, koliformních bakterií a enterokoků. Zásadním úkolem a cílem byla senzorická analýza výrobků, u kterých bylo hodnoceno 9 deskriptorů. Ze senzorické analýzy vyplývá, že v deskriptorech celkový vzhled, barva na povrchu, tvrdost a pevnost na skusu byla Spišská klobása s výlisky vlašských ořechů hodnocena lépe než kontrolní vzorek. Z celkové přijatelnosti je zřejmé, že vzorek s výlisky vlašských ořechů je méně přijatelný než vzorek s celými vlašskými ořechy, kde byla celková přijatelnost hodnocena o poznání lépe.

Abstract:

The diploma thesis deals with the usability of raw materials that arise during the processing of walnuts. The work further summarizes the whole process of technological operations in the production of meat products. The intention of the practical part was to add walnut moldings, which are a by-product of the production of walnut oil. Another batch was made with the addition of whole walnuts. The content of dry matter, fat, protein and salt was determined for the produced Spišské sausages, which was chosen as a suitable model meat product. Subsequently, the color of the Spišské sausage on the section and the surface was determined using a spectrophotometer. The assessment of hygienic quality was based on microbiological analyzes in the form of the total number of microorganisms, fungi, coliform bacteria and enterococci. The main task and goal was the sensory analysis of the products, for which 9 descriptors were evaluated. The sensory analysis shows that in the descriptors the overall (appearance, surface color, hardness and strength of the bite) the Spišské sausage with walnut pomace was evaluated better than the control sample. From the overall acceptability, it is clear that the sample with walnut pomace is less acceptable than the sample with whole walnuts, where the overall acceptability was evaluated much better.

Keywords

jakost, barva, masný výrobek, vlašské ořechy, výlisky ořechů

Keywords

meat product, walnuts, nut presses, quality, color

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Pavel Smetana, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety