Studium změn jakostních parametrů v průběhu zrání hroznů a jablečnomléčné fermentace vín.

Ing. Miroslav Horák

Disertační práce

The study of changes in quality parameters of grapes during ripening and malolactic fermentation of wines

Anotace:

Disertační práce byla zaměřena na sledování vlivu velikosti listové plochy na vybrané jakostní parametry hroznů, na sledování průběhu jablečno-mléčné fermentace a možnosti jejího řízení. V literárním přehledu jsou charakterizovány jednotlivé růstové fáze révy vinné, se zaměřením na změny látkového složení v hroznech. Detailně je popsán především mechanismus tvorby cukrů a kyselin v hroznech a jejich změny v průběhu dozrávání. Dále jsou charakterizovány možnosti regulace listové plochy a jejich vliv na složení hroznů. Další část je věnována biochemickým změnám v průběhu výroby vína. Především změnám ve složení vína v průběhu jablečno-mléčné fermentace. Experimentální část vyhodnocuje vliv velikosti listové plochy na vybrané jakostní parametry hroznů (rozpustná sušina, titrovatelné kyseliny, pH, kyselina vinná a jablečná) u odrůd Rulandské šedé, Sauvignon a Ryzlink rýnský, v letech 2008 až 2010. V první fázi byly změřeny velikosti listů u jednotlivých odrůd a vypočítány průměrné plochy listové plochy na jednom keři. Keře byly ošetřené ve třech variantách s různou velikostí listové plochy. Z výsledků je patrné, že velikost listové plochy keře má pozitivní vliv především na akumulaci cukrů v hroznech. Obsah titrovatelných kyselin v hroznech byl nejvyšší na keřích s největší listovou plochou, i když vzhledem k velkým rozdílům mezi jednotlivými ročníky nebyl statisticky průkazný. Poměr kyseliny vinné a jablečné byl nejednoznačný s přihlédnutím na velikost listové plochy, stejně jako hodnota pH moštů. Při pozorování vlivu přidaných čistých kultur mléčných bakterií na průběh jablečno-mléčné fermentace byly sledovány vína tří odrůd (Frankovka, Merlot a Cabernet Moravia) v letech 2008 až 2010. Účinek přídavku mléčných bakterií byl sledován u pěti preparátů (Lalvin 31, BioStar Vitale SK11, Viniflora Oenos, Viniflora CH35 a Enartis ML Silver) v porovnání se spontánním průběhem odbourávání. Bylo potvrzeno, že přídavek čistých kultur významně urychluje průběh jablečno-mléčné fermentace, zvyšuje antioxidační aktivitu vína, snižuje produkci diacetylu a dalších karbonylových sloučenin. Jablečno-mléčná fermentace měla za následek významné změny v barevnosti biologicky odbouraných červených vín.

Abstract:

The dissertation thesis focused on investigation of the influence of the leaf area on chosen quality parameters of grapes, on observation of the malolactic fermentation process and possibilities of its control. Literary section of the thesis includes characteristics of individual phenophases of grape wine with emphasis on the changes of substances content of grapes. Mechanism of sugars and acids creation and modification in grapes during ripening is described in detail. Possibilities of leaf area regulation and their influence on substances content of grapes are characterized. Another section deals with biochemical changes during wine production, especially with changes in substances content of wine during malolactic fermentation. The experimental part evaluates the influence of the leaf area on chosen quality parameters of grapes (soluble solids, titratable acids, pH, tartaric and malic acids content) of cultivars 'Pinot Gris', 'Sauvignon' and 'Riesling' in years 2008 -- 2010. The leaf area of each variety was measured in the 1st phase and average leaf area of one bush was calculated. The bushes were treated in three variants with different leaf area. It is obvious that the leaf area of the bush has positive influence especially on accumulation of sugars in grapes. The content of titratable acids in grapes was the highest by the bushes with the largest leaf area, though it was not statistically significant because there were big differences among vintages. The malic and tartaric acid ratio was ambiguous with regard to the leaf area, pH value of musts was ambiguous too. The influence of added pure cultures of lactic bacteria on the malolactic fermentation process was observed on three cultivars ('Blaufränkisch', 'Merlot', 'Cabernet Moravia') in the years 2008 to 2010. The effect of addition of lactic bacteria was observed on 5 preparations (Lalvin 31, BioStar Vitale SK11, Viniflora Oenos, Viniflora CH35 and Enartis ML Silver) and it was compared to spontaneous process of degradation. It was confirmed that the addition of pure cultures significantly accelerates the process of malolactic fermentation, it increases the antioxidant activity of wine, it decreases the production of diacetyl and other carbonyl compounds. Malolactic fermentation caused significant changes in color of biologically degraded red wines.

Klíčová slova

kyselina vinná, jablečno-mléčná fermentace, réva vinná, diacetyl, kyselina jablečná, kyselina mléčná, listová plocha

Keywords

tartaric acid, malic acid, lactic acid, leaf area, diacetyl, malolactic fermentation, Vitis vinifera

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 8. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Josef Balík, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Zahradnictví