Změny obsahu vitaminu C v zelenině dodávané do školní jídelny v průběhu roku

Bc. Viktor Valenta

Diplomová práce

Changes of vitamin C in vegetables supplied to school canteens during the year

Anotace:

Zelenina dodávaná do školních jídelen je zdrojem řady nutričně významných látek převážně vitamínů. Důležitým vitaminem je kyselina askorbová, neboli vitamin C. Je velmi důležitým antioxidantem který chrání organizmus před nepříznivými vlivy kyslíkových radikálů. Veškerá spotřeba kyseliny askorbové je do lidského organizmu dodávána potravou převážně ovocem a zeleninou (30 -- 40 %). V této práci byla kyselina askorbová analyzována za pomocí účinné a rychlé metody HPLC. Analýza byla provedena z čerstvé zeleniny ale také i z tepelně upravené. Analyzovány byly vzorky syrové brambory, vařené brambory, syrové mrkve a vařené mrkve. Všechna zelenina pocházela ze školní jídelny, kde se také zpracovává pro stravování mládeže. Stěžejním výsledkem bylo zjištění, jak se mění obsah vitaminu C v průběhu roku a kolika procenty se podíly na doporučené denní dávce vitaminu C u mladých lidí stravující se v účelovém stravování. Z předložené práce lze tvrdit, že příjem vitaminu C v podobě pokrmů ve školní jídelně je jen částečný a vitamin C je nutno dodávat do organizmu i dalšími potravinami. Vitamin C ve zkoumané zelenině v průběhu školního roku měl klesavou tendenci a díky tomu i doporučené množství zkonzumované zeleniny by mělo být vyšší než jaké je doporučováno v recepturách teplých pokrmů. U zkoumané mrkve byla zjištěna rovnovážná hladina vitaminu C, která byla způsobena častou obměnou mrkve ve školním skladu. Při výpadku mrkve pocházející z České republiky byla ihned nahrazena dodávkou ze zahraničí.

Abstract:

Vegetable which is delivered to school canteens is source of many important nutritional substances, mainly vitamins. Ascorbic acid - vitamin C, is an important vitamin. It is an important antioxidant which protects our organism from harmful influences of oxygen radicals. All consumption of ascorbic acid is delivered to human organism in fruit and vegetables (30% -- 40%). In this thesis, ascorbic acid was analysed by the means of an effective and fast method HPLC. This analysis was carried out on fresh vegetable as well as on cooked vegetable. The analysed samples were from a raw potato, a boiled potato, a raw carrot and from a boiled carrot. All these kinds of vegetables were from school canteen, where they are processed for school students. The main result was the knowledge how the content of vitamin C changes during the year and what is its percentage share of recommended daily portion for young people in school canteens. According to this thesis, the income of vitamin C in food in school canteens is only partial and it is necessary to deliver the vitamin C to the organism in other foods. The amount of vitamin C in the vegetables analyzed during the school year was decreasing. Therefore, even the recommended amount of consumed vegetables should be higher than it is recommended in the recipes of hot dishes. The amount of vitamin C in the analyzed carrot was balanced. This was due to the fact, that the carrot in the school storeroom was often changed. In case of failure in delivery of carrot from the Czech Republic, this was replaced by delivery from abroad.

Klíčová slova

mrkev, brambory, askorbová kyselina, skladování, vaření, doporučená denní dávka.

Keywords

ascorbic acid, storage, cooking, recommended daily portion, potatoes, carrot

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Oponent: Diana Chrpová, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Rozvoj venkova a zemědělství / Rozvoj venkovského prostoru