Bioaktivní jedlé obaly potravin rostlinného původu

Bc. Eva Horníková

Diplomová práce

Bioactive edible coatings of plant food

Anotace:

Náhrada plastových obalů alternativním řešením je aktuálním tématem řešeným na mnoha výzkumných pracovištích po celém světě. Tato práce se zabýba jednou z alternativ použití směsi zeinu a chitosánu. V teoretické části byly blíže specifikovány jaké látky se pro přípravu jedlých obalů používají a možnosti jejich budoucího využití. V pratické části byly připraveny směsi zein-chitosanu s přídavkem antioxidantů (kyselina citrónová a askorbová), nanocelulózy a esenciálních olejů (skořice a tymián). Tyto roztoky byly charakterizovány pomocí měření viskozity a zeta potenciálu. Po aplikaci na jablka byla provedena široká škála testů jako ztráta váhy, textury, změny pH, změna hnědnutí a zároveň byla provedena mikrobiologická analýza. Jako doplňkové měření byla provedena senzorická analýza. Bylo zjištěno, že přítomnost esenciálních olejů a nanocelulózy má výrazný vliv na zlepšení trvanlivosti, snížení ztráty váhy a textury. Naopak přítomnost antioxidantů prokázala, že jejich přítomnost má výrazný vliv na zpomalení hnědnutí jablíček a stabilitu hodnoty pH. Jelikož samotné biopolymery jako zein a chitosan nevykazují dostatečnou biologickou a mechanickou ochranu, přídavek bioaktivních látek může nedostačující vlastnosti napravit. Práce ukázala, že přídavek esenciálních olejů a antioxidantů má příznivý vliv na zlepšení vlastností jedlých obalů.

Abstract:

The diploma thesis deals with the study of the extension of shelf life of coated apples with various solutions based on zein-chitosan. The theoretical part was specified in more details what substances are used for the preparation of edible packaging and the possibilities of their future use. In the practical part, biopolymer mixtures of zein-chitosan were prepared with the addition of antioxidants (citric and ascorbic acid), nanocellulose and essential oils (cinnamon and thyme). The solutions were applied to red apples (Gala variety, Šampión) and stored for 9. days at room temperature, where a wide range of tests such as weight loss, texture, pH changes, browning changes and at the same time microbiological analysis was performed. Among other things, the viscosity and zeta potential of the solutions alone were measured. Sensory analysis was performed as an additional measurement. The presence of essential oils and nanocellulose has been found to have a significant effect on improving durability, reducing weight loss and texture. On the contrary, the presence of antioxidants has shown that their presence has a significant effect on the slowing down of apple browning and the stability of the pH value. As biopolymers such as zein and chitosan alone do not show sufficient biological and mechanical protection, the addition of bioactive substances can remedy insufficient properties. The work has shown that the addition of essential oils and antioxidants has a positive effect on improving the properties of edible packaging.

Klíčová slova

jedlé obaly, zein, chitosan, skořice, tymián, nanocelulóza, trvanlivost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Mgr. Magda Janalíková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -