Vliv vybraných parametrů na průběh fermentace modelových systémů pomoci symbiotických kultur

Markéta Mikešová

Bachelor's thesis

Influence of selected parameters on the course of fermentation of model systems using symbiotic cultures

Abstract:

V dnešní době se spotřebitelé stále více zabývají a hledají různé produkty, které by podpořily jejich zdravotní kondici a imunitu. Kombucha se stává stále více oblíbenou, hlavně mezi mladými lidmi. Do popředí se dostává i vodní kefír s cílem nahradit mléčné výrobky pro lidi, kteří trpí alergií na mléčnou bílkovinu nebo intolerancí na laktózu. První část bakalářské práce obsahuje teoretické informace týkající se vodního kefíru a kombuchy. Zejména jakým způsobem se uvedené nápoje připravují, průběh fermentace, jejich chemické složení a jaké mohou mít pozitivní účinky na zdraví. Cílem této práce bylo zjistit a vyhodnotit, vliv vybraných parametrů ovlivňující průběh fermentace vodního kefíru pomocí symbiotické kultury bakterií a kvasinek. Těmito parametry a konkrétním měřením se zabývá druhá část bakalářské práce. Analýzy byly prováděny v průběhu pěti dnů po 24 hodinách. U dvanácti modelových vzorků byly stanoveny změny pH, refraktometrické sušiny, TDS, ethanolu a hustoty u dvanácti modelových vzorků. Ze všech naměřených hodnot vyplývá, že nejoptimálnější pro fermentaci vodního kefíru je roztok vodního kefíru, který obsahoval 10% dextrózy a byl bez úpravy pH. Naopak fermentace probíhala nejpomaleji u roztoků s nejmenšími měřenými koncentracemi dextrózy a sacharózy ve vzorku. Největší změny hodnot byly pozorovány u nárůstu obsahu ethanolu, kdy u vodního kefíru s 10% roztoku dextrózy činil rozdíl mezi prvním a pátým měřeným dnem 0,19 %. Hustota všech měřených vzorků výrazně neklesala. Změny pH se během pěti dnů snížily v průměru o 1,5. Největší změny byly pozorovány u měřených vzorků, u kterých bylo pH upraveno přidáním kyseliny citronové. Refraktometrická sušina klesla v průběhu pěti dní fermentace u většiny vzorků. Kromě toho byly změny naměřených hodnot pozorovány také u TDS (Total dissolved solids/ celkový počet rozpuštěných látek), kde se hodnoty během pěti dnů zvýšily až o 332,20 ppm.

Abstract:

Nowadays, cosnumers are dealing with their health more and more and also are looking for different foodstuff to support their health and immunity. Kombucha is becoming more and more popular, especially among young people. Moreover, water kefir is also coming to the fore with the aim of replacing dairy products for people who are lactose intolerant or allergic to milk proteins. The first part of the current thesis contains basic theoretical information about water kefir and kombucha. In particular how the above mentioned beverages are manufactured, their fermentation process, their chemical composition and what health benefits they may provide. The aim of this work was to determine and evaluate the influence of selected parameters affecting the fermentation process of water kefir using symbiotic culture of bacteria and yeast. These parameters and specific measurements were the subject of the second part of the bachelor thesis. The analyses were perfomed during five days after 24 hours. Changes in pH, total soluble solids, total dissolved solids, ethanol content and density were determined for twelve model samples. All measured values showed that the most optimal solution for water kefir fermentation was the solution containing 10% dextrose and without pH adjustment. In contrast, fermentation was slowest for the solutions with the lowest measured concentrations of dextrose and sucrose in the sample. The most intensive changes in values were observed in the increase in ethanol content, where for the water kefir with 10% dextrose solution the difference between the first and fifth measured day was 0.19%. The density of all measured samples did not decrease rapidly. The pH changes decreased by 1,5 on average over the five days. The largest changes were observed in the samples measured where the pH was adjusted by the addition of citric acid. The total soluble solids values decreased over the five days of fermentation for most of the examined samples. In addition, changes of the measured values were also observed in the TDS (Total dissolved solids), where the values increased up to 332.20 ppm during the five days.

Keywords

vodní kefír, fermentace, dextróza, sacharóza

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 5. 2023

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Food Technology and Assessment / Food Technology