Tuky ve výživě člověka

Lucie Jáchimová

Bachelor's thesis

Fats in human nutrition

Abstract:

Tato práce měla za cíl popsat tuky ve výživě lidí jak z pohledu pozitivního vlivu na lidský organismus, tak z pohledu negativního. V úvodu práce byly popsány nejdůležitější vlastnosti tuků a konzumace tuků v České republice. První část práce byla věnována chemickým vlastnostem tuků, jejich složení a výskytu. Dále jejich rozdělení dle skupenství na tuky tuhé, polotuhé a tekuté, dle původu na živočišné a rostlinné a v neposlední řadě dle struktury na homolipidy, heterolipidy a lipidy odvozené, kde jsou popsány důležité složky tuků, jako jsou acylglyceroly, cholesterol a lipoproteiny. Dalším tématem byly mastné kyseliny. Byly uvedeny nasycené mastné kyseliny, které by se měly konzumovat v přiměřeném množství, dále trans-nenasycené mastné kyseliny, které by bylo vhodné ze stravy zcela vyloučit. Poté byl popsán zdravotní benefit esenciálních mastných kyselin, hlavně z řady n-3 a n-6. Dále byly zmíněny lipofilní vitaminy A, D, E, K, které by se bez tuků ve stravě nedokázaly do organismu vstřebat. Jejich důležitost pro tělo, výskyt a doporučené denní množství. Následně byly uvedeny tuky vyskytující se v živočišných zdrojích, jako je maso, ryby a rybí tuk, vejce, mléko a mléčné výrobky a v rostlinných zdrojích, jako jsou oleje, skořápkové plody a avokádo. Poslední skupinou v této kategorii jsou smíšené tuky, mezi které se řadí například ztužený tuk, roztíratelný tuk, tuk emulgovaný a koncentrovaný. Zastoupení jednotlivých mastných kyselin, jejich zisk, úprava a uplatnění ve výživě. Následuje doporučení pro skladování tuků. Dalším krokem bylo rozčlenit tuky podle použití při přípravě pokrmů na tuky studené a teplé kuchyně. Práce pokračovala doporučeným příjmem tuků, cholesterolu, nasycených a jednotlivých nenasycených mastných kyselin. V závěru byly sepsány negativní vlastnosti tuků při jejich nesprávném příjmu, a s tím spojených civilizačních chorob, jako je obezita, hypertenze, hypercholesterolémie, ateroskleróza, kardiovaskulární onemocnění a rakovina. V úplném závěru práce bylo zmíněno doporučení pro dlouhodobé zdraví organismu člověka.

Abstract:

The aim of this work was to describe fats in human nutrition both from the point of view of a positive effect on the human organism and from the point of view of a negative one. The most important properties of fats and fat consumption in the Czech Republic were described in the introduction. The first part of the work was devoted to the chemical properties of fats, their composition and occurrence. Furthermore, their division according to their state into solid, semi-solid and liquid fats, according to their origin into animal and vegetable fats and last but not least according to their structure into homolipids, heterolipids and lipids derived, where important fat components such as acylglycerols, cholesterol and lipoproteins are described. Another topic was fatty acids. Saturated fatty acids were mentioned, which should be consumed in adequate amounts, as well as trans-unsaturated fatty acids, which should be completely eliminated from the diet. Then, the beneficial effect of essential fatty acids, mainly from the n-3 and n-6 series, was described. Lipophilic vitamins A, D, E, K were also mentioned, which would not be able to be absorbed into the body without fats in the diet. Their importance for the body, incidence and recommended daily intake. Subsequently, fats found in animal sources such as meat, fish and fish oil, eggs, milk and dairy products, and in vegetable sources such as oils, nuts and avocados were reported. The last group in this category are mixed fats, which include, for example, hardened fat, spreadable fat, emulsified fat and concentrated fat. Representation of individual fatty acids, their gain, treatment and application in nutrition. The following are recommendations for storing fats. The next step was to break down the fats according to their use in the preparation of meals into cold and warm kitchen fats. The work continued with the recommended intake of fats, cholesterol, saturated and unsaturated fatty acids. In the end, the negative properties of fats due to their incorrect intake and associated diseases of civilization, such as obesity, hypertension, hypercholesterolemia, atherosclerosis, cardiovascular disease and cancer, were described. At the very end of the work, a recommendation for the long-term health of the human body was mentioned.

Keywords

Tuky, Energetická hodnota, Potřeby příjmu, Rizika vysokého příjmu, Mastné kyseliny

Keywords

Fats, Energy value, Income needs, High income risks, Fatty acids

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Boris Hučko, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products