Senzorické vlastnosti chmele a jejich vliv na chuť a vůni piva

Bc. Karolína Mašková

Master's thesis

Sensory characteristics of hops and their effect on the taste and aroma of beer

Abstract:

Tato práce se zabývá senzorickými vlastnostmi chmele v závislosti výsledné chuti a vůni piva. V teoretické části práce jsou uvedeny informace o chemickém složení vybraných chmelových odrůd z hlediska aromatických sloučenin. Teoretická část je věnována především senzoricky významným skupinám látek, konkrétně chmelovým pryskyřicím a silicím, které poskytují pivu nejen hořkost, ale i další specifická aromata a chutě. Je zde i projednáváno, jaký vliv může mít studené chmelení na chmelové silice a finální aroma piva. Navazující kapitolou jsou podmínky senzorické analýzy chmele, v které jsou popsány vlastnosti nutné k realizaci senzorického hodnocení. V praktické části je navržena metodika pro senzorické hodnocení chmele a byla také otestována kvalifikovaným senzorickým panelem. Senzorické hodnocení bylo primárně založeno na degustacích chmelových výluhů odrůdy Žatecký poloraný červeňák při různých teplotách a koncentracích. Posléze bylo zaměřeno i na degustace piva, která byla chmelena za studena. Piva byla chmelena Žateckým poloraným červeňákem a třemi hybridními odrůdami žateckého chmele, a to konkrétně Saaz Special, Saaz Brilliant a Saaz Comfort. Všechna hodnocení proběhla ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském na konci roku 2018 a na začátku roku 2019. Výsledky degustací ukázaly, že při porovnání chmelových profilů výluhů, běžně chmelených a studeně chmelených piv se intenzity aromat měnily. Nejnižší intenzity aromat byly pozorovány u piva bez studeného chmelení. Nejvyšší naopak u výluhů. Bylo pozorováno, že chmelení za studena má vliv na výsledné aroma a chuť piva. Studeně chmelená piva vykazovala jemnější charakter hořkosti, vyšší intenzitu chmelových aromat a bylo u nich detekováno mnoho dalších aromat na rozdíl od piv bez studeného chmelení. Aroma výluhů a studeně chmelených piv se lišilo jen nepatrně, nicméně výluhy měly nižší intenzitu hořkosti. Tudíž lze prokázat, že aromatické a chuťové atributy chmele jsou v průběhu vaření piva podrobeny změnám v důsledku těkavosti chmelových silic.Výsledky degustací chmelových výluhů ukázaly, že členové senzorického panelu nebyli v hodnocení jednotní a potřebují pravidelnější trénink.

Abstract:

This thesis deals with sensory characteristics of hops depending of resulting flavour and aroma of beer. In the theoretical part of the thesis information about the chemical composition of selected hop varieties from the point of aromatic compounds are stated. The theoretical part is mainly devoted to sensorially important groups of substances, specifically hop resins and essential oils, which provide not only bitterness, but also other specific aromas and flavours to beer. It is also about the influence of dry hopping on hop oils and the final aroma of beer. The follow-up chapter is about the conditions of sensory analysis of hops, in which the characteristics necessary for realization of sensory evaluation are described. In the practical part methodology for sensory evaluation of hops is proposed and it was also tested by a qualified sensory panel. Sensory evaluation was primarily based on the tasting of hop extracts of the Žatecký poloraný červeňák (Saaz) variety under different temperatures and concentrations. Later it was focused on tasting of dry-hopped beers. The beers were hopped with the Žatecký poloraný červeňák (Saaz) and three hybrid varieties of Saaz hops, namely Saaz Special, Saaz Brilliant and Saaz Comfort. All evaluations took place in the Research Institute of Brewing and Malting at the end of the year 2018 and at the beginning of the year 2019. The results of tastings showed that the flavour intensity of hop extracts varied in comparison with usually hopped and dry-hopped beers. The lowest intensities of aromas were observed in beer without dry-hopping. By contrast, the highest intensities were in extracts. It has been observed that dry-hopping has an influence on the final aroma and flavour of beer. Dry-hopped beers evinced a softer bitterness, a higher intensity of hop aroma, and many more aromas were detected than in beers without dry-hopping. The aroma of hop extracts and dry-hopped beers varied only slightly, but the extracts had a lower bitterness intensity. So, it can be shown that the aromatic and flavour attributes of hops change during brewing because of the volatility of hop oils. The results of hop extracts tastings showed that the members of the sensory panel were not coherent in the evaluation and need more regular training.

Keywords

Senzorické hodnocení, Chmel, Vůně, Chuť, Pivo

Keywords

Sensory evaluation, Hops, Aroma, Flavour, Beer

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing