Sledování průběhu malolaktické fermentace u bílých vín

Anastasiia Shpitko

Bakalářská práce

Monitoring the course of the malolactic fermetation in white wines

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá průběhem malolaktické fermentace a její vlivem na analytické a senzorické parametry vína. Literární část pojednává o mikrobiologii a metabolismu mléčných bakterií, dále seznamuje s vlivem malolaktické fermentace na organoleptické vlastnosti vína. Popisuje mnohočetné změny vznikající ve víně v důsledku činnosti mléčných bakterií. Na konci se věnuje praktickému řízení malolaktické fermentace. Jsou zde popsány dostupné inokulační přípravky na trhu a různé možnosti načasování jejich inokulace do vína. Praktická čast je založena na experimentu, ve kterém byly sledovány různé varianty provedení malolaktické fermentace. Porovnávala se odlišná doba inokulace dvou různých druhů bakterií u dvou odrůd. Vzorky byly analyticky a senzoricky vyhodnocené.

Abstract:

The Bachelor thesis is focused on the course of the malolactic fermentation of white wines and its impact on the analytical parameters and sensory properties of final wine. The literature review describes the microbiology and the metabolism of lactic acid bacteria, and their effect on the organoleptic properites of the wine. There are also characterized different changes that happen as a result of their aktivity. In the end, the attention is dedicated to the practical control of the malolactic fermentaiton. Here are described accessible lactic acid bacteria starter cultures and different possibilities of their inoculation.In the experiment, two different methods of performing a malolactic fermentation were monitored and compared. Different times of inoculation of two different types of bacteria in two varieties of wine were compared.The samples were sensorically and analytically evaluated.

Klíčová slova

malolaktická fermentace, mléčné bakterie, organoleptické vlastnosti, bílé víno

Keywords

lactic acid bacteria, malolactic fermentation, organoleptic properties, white wine

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Božena Průšová

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství